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El Queso Morbier

viernes, 2 de julio de 2021

Quien ama los quesos franceses, conocerá bien la geografía de nuestro país vecino. Este queso de leche de vaca, que procede de las montañas del Jura, en la región del Franco Condado (muy cerca de la frontera con Suiza) no solamente puede ser un nuevo integrante de nuestras tablas de quesos, sino que seguramente guste a todo el mundo gracias a su sabor suave y afrutado. Su característica más notable es una fina línea negra que atraviesa horizontalmente el queso: podríamos pensar que es moho, pero no, son cenizas. Ahora les contaremos el por qué.

morbier

Origen e historia del queso Morbier

El origen del queso Morbier está ligado, como de costumbre, a los usos y también a las necesidades de los pastores. Durante el siglo XVIII y siempre en esta zona, en la que tradicionalmente se producía el queso Comté, los pastores aprovechaban el exceso de cuajada de preparar el Comté para hacer un queso para consumir en la granja por los granjeros. Como no conseguían suficiente leche para rellenar todo el molde, guardaban la del ordeño matutino cubierta con una capa de ceniza para evitar que los insectos arruinaran la pasta preparada. Al día siguiente se añadía el cuajo de un segundo ordeño.

Hoy en día no se hace distinción entre ordeños y esta fina línea negra se ha mantenido por motivos estéticos y se consigue con carbón vegetal.

El queso Morbier era un queso que se consumía exclusivamente en la granja, pero mucho después, en los años 60 del siglo pasado, fue descubierto por unos alumnos de la Escuela Nacional de la Industria Lechera de Poligny que, seducidos por su sabor, exportaron la receta por todo el país, deslocalizando su producción. Esto fue algo que motivó su popularización y también la lucha para conseguir la denominación de origen controlada (AOC) en el año 2000 y a continuación la denominación de origen protegida (AOP) en 2002.

Elaboración del queso Morbier

El queso Morbier tiene como materia prima la leche cruda de las vacas de las razas Montbeliard y Simmental, que tienen por norma una hectárea de pasto para pacer tranquilamente. Su leche, ordeñada dos veces al día, se transporta a las queserías donde se mete en la cuba para conseguir el cuajo. El cuajo se corta y una parte del suero se sustituye por agua, para obtener así la textura fina y lisa del Morbier. Ha llegado el momento de meterlo en los moldes y cortarlo por la mitad para añadirle su fina capa de carbón vegetal. Aquí la normativa obliga a colocar una placa de caseína de color amarillo que indica el número de taller, el mes y año de fabricación y la denominación, Morbier.

La maduración tiene lugar en bodegas sobre tablas de madera durante un mínimo de 45 días a una temperatura de entre 7 y 15 grados centígrados. La corteza se frota con sal, lo que le aporta ese color exterior por el que se le reconoce.

Características del Morbier

El queso morbier se distribuye como un queso de forma cilíndrica, con las caras planas y los bordes ligeramente curvos. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida. De corteza natural, lisa y homogénea, de colores entre gris claro y beige con un toque anaranjado por la salmuera con que se trata la corteza, al abrirlo descubriremos una pasta de color marfil atravesado por esa característica fina línea negra que, como ya hemos dicho antes, podría ser confundida con moho, pero es en realidad ceniza obtenida a partir de carbón vegetal. 

La pasta tiene pequeños agujeros redondos y es fina y suave en boca, con un olor láctico y vegetal y un sabor sutilmente salado acompañado de un ligero gusto avellanado, con una textura redonda y dulce.

Cómo cortar y disfrutar el queso Morbier

La forma cilíndrica de este queso ya nos sugiere que lo habremos de cortar en triángulos desde el centro hacia fuera, como una tarta. 

El morbier puede comerse solo o en sándwiches, ya que presenta un sabor ligero y una textura que funde muy bien. También se puede añadir a las tablas de queso por su especial aspecto. Es maravilloso sobre una pizza o en una raclette, y otra forma muy popular de tomarlo en Francia es la morbiflette, es decir a la misma manera que la tartiflette, una receta a base de patatas, cebollas y queso al horno popularizada por el queso Reblochon, pero con morbier. Las verduras como las espinacas o la berenjena también le van estupendamente.

Degústelo con un vino del Jura para transportarse a los verdes pastos franceses de las montañas del macizo del mismo nombre. Excellent. Remarquable. Formidable.

Como siempre, puede comprar queso Morbier, tanto en nuestra tienda online como en nuestra tienda en el Mercado de la Paz.

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