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El Queso Reblochon

martes, 25 de mayo de 2021

En esta ocasión vamos a hablar del queso reblochon, una variedad procedente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya, en plenos Alpes franceses. De nuevo estas montañas y todo lo que ellas ofrecen posibilitan la fabricación de un delicioso queso de sabor avellanado y textura finísima. Admitámoslo, nuestros vecinos franceses saben bien cómo trabajar la leche de vaca para producir el deleite más absoluto en nuestros paladares.

reblochon de savoie

El reblochon de Savoie, un queso fraudulento

Sabroso, untuoso y muy versátil, el queso reblochon de Savoie es de los más conocidos entre los quesos gourmet procedentes de Francia. Fue uno de los primeros en conseguir la denominación de origen y se popularizó a principios del siglo pasado como consecuencia del desarrollo de los ferrocarriles y del turismo alrededor de los deportes de invierno.

La historia de su nombre es muy curiosa, y es por esto que decimos que este es un queso fraudulento: reblochon hace referencia a una antigua práctica local muy extendida que consistía en ordeñar (blocher en saboyano) a la vaca dos veces:

La primera vez los granjeros declaraban una cantidad de leche por la que tenían que pagar un impuesto y, una vez que caía la noche, ordeñaban clandestinamente por segunda vez (re-blocher) para consumo propio.

La leche extraída del segundo ordeño era menos abundante pero contenía más materia grasa. Esta leche más espesa es perfecta para fabricar queso y le da este queso esa textura tan cremosa.

Por aquel entonces también se le llamaba “queso de devoción” ya que los campesinos se lo regalaban a los monjes cartujos como agradecimiento por las bendiciones que recibían sus cabañas.

Una delicia en forma de disco

El queso reblochon de Savoie, elaborado a partir de leche cruda de vaca de tres razas autóctonas (Abondance, Tarine y Montbéliarde), se presenta como un queso cilíndrico de unos tres centímetros y medio de grosor.

Es de color blanco marfil, de pasta suave con agujeros, cremoso y con una corteza lavada de color amarillo anaranjado recubierto de un moho blanquecino que asegura que ha pasado un periodo de maduración de entre seis y ocho semanas.

Con denominación de origen protegida (AOP) desde 1958, el pliego de condiciones que regula cómo debe ser este queso, permite ahora su presentación en dos tamaños: de 14 centímetros de diámetro y un peso de 550 gramos aproximadamente y de 9 centímetros de diámetro, el pétit reblochon.

¿Reblochon: laitier o fermier?

Podemos encontrar este queso en dos tipos, identificables por el color de la pastilla de caseína que se coloca en uno de sus lados: la verde marca el reblochon fermier, obtenido de la leche de las vacas de un mismo rebaño perteneciente a la granja productora y la roja para el reblochon laitier, que se fabrica con leche de vaca de diferentes granjas, eso sí, de la zona autorizada de producción.

Cómo se elabora el reblochon 

Su denominación garantiza también su fabricación según las prácticas ancestrales de su lugar de producción, pero también nos dice que su producción es respetuosa con el entorno y que las vacas han tenido una alimentación sana y natural. El proceso de fabricación es artesanal y a la vez muy controlado para cumplir con todos los requisitos de calidad y seguridad.

Para conseguir un queso de 550 gramos se necesitan 4 litros de leche cruda procesada inmediatamente después del ordeño, ya que así se obtiene el cuajo. La leche se extrae a 35º, y no se calienta ni se deja enfriar, lo que garantiza la conservación total de las cualidades organolépticas de la leche. Ese cuajo se corta a mano y se coloca en los moldes. 

A continuación, se añade la famosa pastilla de caseína: de color verde para el reblochon fermier y de color rojo para el reblochon laitier.

Las pastillas de caseína son completamente comestibles, e incluso la tradición dice que da suerte a quien se la come, aunque su verdadera utilidad es la de garantizar el origen controlado del queso y su trazabilidad, ya que cada pastilla lleva un código.

Después se prensa, se voltea y se sala, y se pasa al secadero. De ahí, va a la bodega un mínimo de 18 días, aunque lo normal es que siga entre seis y ocho semanas de curación (40 días para el reblochon fermier).

En La Boullete Online puede adquirir dos tipos de Reblochon:

Comprar Queso Reblochon

Comprar Queso Pétit Reblochon

El reblochon en la cocina

Podemos encontrar recetas de todo tipo con este queso francés, desde ensaladas o hamburguesas hasta empanadillas, que sin duda merece la pena probar, pero la manera más popular de comer el reblochon es antes del postre acompañado de una ensalada de lechuga.

Este queso debe consumirse a temperatura ambiente, si se conserva en la nevera, que es lo más normal, deberemos sacarlo al menos 15 minutos antes para que se temple. Lo cortaremos en triángulos desde el centro, al igual que el camembert, y también está delicioso sobre un buen pan.

La Tartiflette

He aquí la sublimación de las creaciones culinarias con queso procedente de Francia: la tartiflette. Esta receta, de invención reciente, consiste en un pastel hecho con patatas, cebolla, tocino y reblochon de Savoie. Su elaboración es muy sencilla, y es una cena perfecta para una fría noche de invierno.

Podemos encontrar muchas variantes: con crema, pimentón e incluso vino blanco, pero en esencia, la receta consiste en gratinar en el horno unas patatas cortadas en rodajas y previamente cocidas, a las que se añade cebolla y tocino pasados por la sartén.

Por último, debemos añadir el queso reblochon cortado en dos mitades circulares. En una bandeja de horno - en la que previamente habremos frotado un diente de ajo- haremos una cama de cebolla y patata, colocaremos una de las mitades del queso y repetimos. Metemos la bandeja en el horno a 200º durante 20 minutos y… ¡voilà! Tartiflette preparada para una copiosa comida. 

 

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