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El Queso de Bejes-Tresviso

miércoles, 28 de abril de 2021

Hay un lugar mágico en España por su especial orografía: los Picos de Europa. Esta impresionante cadena montañosa no solo nos regala unos paisajes impresionantes, sino que sus características también han llevado a sus habitantes a ser capaces de producir un exquisito manjar: el queso picón de Tresviso en Cantabria. No es su queso más conocido, pero es merecedor de más que suficientes premios y menciones como para haberse ganado un hueco en las mesas de los más exigentes apasionados del queso.

queso tresviso

Los verdes pastos de Picos de Europa miman y alimentan a las vacas, cabras y ovejas que producen la leche que, tratada también con cariño, dará lugar a esta variedad de queso azul de sabor algo picante y con tanta personalidad.

Si tiene antojo de un buen queso, este queso es, sin duda, uno de los mejores remedios para satisfacerlo. En La Boulette podrá adquirir el mejor queso picón de Bejes-Tresviso y otros quesos azules nacionales y de importación.

Historia y Denominación de origen del queso picón Bejes-Tresviso

Se sabe de la elaboración de este queso desde tiempos inmemoriales y se cuenta que, tras ganar la batalla de Covadonga, los habitantes de Tresviso le regalaron a Don Pelayo un queso picón tan grande que hubo que llevarlo en un carro.

Tresviso es un pueblo situado a 900 metros de altitud que estuvo aislado hasta 1990, cuando se construyó una carretera. Debido a la dificultad de abastecimiento de la localidad, la economía se fundamentaba en la ganadería para la producción del queso Tresviso, que se utilizaba para intercambiarlo por los bienes de los que los tresvisanos estaban desabastecidos.

El queso Picón Bejes-Tresviso empezó a popularizarse internacionalmente en 1986, cuando ganó la Medalla de Oro de la Feria Internacional Alimentaria, lo que puso al queso de Tresviso en el mapa quesero internacional, y en 1994 obtuvo la Denominación de Origen Protegida. Esta denominación protege la calidad del queso producido en el valle de Liébana en los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales de la zona.

Características del queso picón Bejes-Tresviso 

El queso picón Bejés-Tresviso forma parte de la familia de los quesos azules, como el francés Roquefort, el inglés Stilton o su vecino el asturiano Cabrales. Se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche, según la época del año. La leche de oveja le da la textura mantecosa y la de cabra aporta ese característico gusto fuerte y picante.

Es de forma cilíndrica, de 7 a 15 centímetros de alto y entre los 15 o 20 cm de diámetro. Antiguamente se comercializaba envuelto en hojas de plágano, pero hoy lo encontramos en una característica envoltura de aluminio dorado y con la indicación de la DOP. En su parte exterior presenta una corteza fina de un característico color anaranjado.

El queso tiene una textura mantecosa al corte, con moho distribuido uniformemente en pequeñas cavidades que le dan ese característico color azul verdoso, el cardenillu que lo llaman en la zona, con zonas externas amarillo verdosas. El picón se diferencia por su pasta ligera y seca, con una granulosidad fina, una textura muy especial que le da un paladar punzante en boca, ese característico sabor picante del queso azul de Cantabria.

Cómo se elabora el queso Tresviso en las cuevas 

El queso picón Bejes-Tresviso se elabora a partir de la mezcla de leche cruda de vacas, ovejas y cabras de ganaderías controladas por el Consejo Regulador de la DOP Bejes-Tresviso. El proceso de elaboración ha cambiado mucho por la regulación actual, pero básicamente la leche mezclada se calienta, se le añade el cuajo y, a continuación, se procede al pellizcado para eliminar el agua sobrante. Después, se mete en un molde cilíndrico, dejando el grano suelto para que la pasta respire y se pueda formar el moho. Por último, se sala en un proceso que dura unos tres días.

Como la mayoría de quesos azules, el Tresviso se madura en una cueva. En este caso pasa unos tres o cuatro meses de maduración a temperatura ambiente en las cuevas naturales de caliza de los Picos de Europa. En su interior la temperatura es constante y la humedad relativa muy alta, en torno al 90-95%. En estas cuevas, muchas veces comunitarias, existe un moho ambiental autóctono, un tipo de penicilium que le da al picón su veteado característico, así como la textura ligera y seca.

Posteriormente se secan sobre tablas de haya y se van volteando semanalmente hasta que se obtiene el producto tan deseado, el especial queso Picón de Cantabria. Delicioso ¿lo hemos dicho ya?

Maridaje del queso picón de Tresviso 

La mejor manera de degustar este queso es sobre una buena rebanada de pan, donde podremos apreciar su característico sabor. Le van muy bien los vinos dulces como el de Málaga, el moscatel o el Pedro Ximénez.

El picón también se puede usar para elaborar salsas que acompañen a un solomillo o a un buen revuelto de setas. Esta salsa se elaborará con nata para cocinar a la que se añade el queso lentamente hasta que quede un poco rebajado y líquido. Vertido sobre un solomillo cocinado a la plancha la experiencia para las papilas gustativas resultará inolvidable.

Otros quesos de Cantabria 

Cantabria sorprende por sus tres denominaciones de origen queseras. Además del picón, están los quesucos de Liébana, más suaves y de pasta semidura, que pueden ser ahumados. Y el queso de nata, elaborado con leche de vaca y de pasta blanda y cremosa que se conoce también simplemente como queso de Cantabria. Cada uno de estos quesos tiene su particularidad, y también encontramos fuera de las DO otros quesos artesanos de la provincia, una tierra de clima húmedo y verde de pastos que nos regala una riqueza gastronómica muy especial.

 

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