El Queso Comté

domingo, 31 de mayo de 2020

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Un poco de historia acerca del queso comté

Este queso se produce en un área del este de Francia que comprende los departamentos de Jura, Doubs y Ain. Aunque, sus orígenes son tan antiguos que estas regiones ni siquiera estaban concebidas como tales cuando empezó a producirse.

Algunas referencias nos llevan a los tiempos de la Antigua Roma, con referencias de un autor tan conocido como Plinio el Viejo, y se siguen dando durante todo este tiempo, hasta la actualidad.

Pero sobre la elaboración del queso se sabe más a partir de la Edad Media. En esta época, se comienza a establecer la costumbre de producir quesos grandes, de pasta firme, dura y seca, porque son más fáciles de conservar con vistas a pasar el invierno.

Además, como se trataba de una elaboración artesanal, muchas veces en localidades alejadas de los grandes núcleos poblacionales, esto permitía un mejor manejo y almacenamiento para cuando se llevaran a otros mercados para su venta.

Para producirlos de este modo, se necesitaban grandes cantidades de leche, lo cual llevó a la unión de múltiples ganaderos, que aportaban cada uno su parte y que dieron origen a las cooperativa que ahora se conocen como fruitières.

Actualmente, el queso comté es un queso con denominación de origen protegida a nivel europeo desde 1996, aunque su reconocimiento como denominación de origen en Francia (AOC) viene dada desde 1958.

El proceso de elaboración del comté

El queso comté se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca en las fruitiéres, aunque la leche hay que recogerla a diario en las granjas que pertenecen a cada una de éstas. Esta leche procede de vacas de raza montbéliarde y simmental, que se alimentan en exclusiva de pastos naturales y que se ordeñan dos veces al día. Estos ordeños por las mañanas y por las tardes contribuyen al particular sabor del queso comté.

Cuando la leche ya está en las fruitières, se vierte en unas cubas metálicas, normalmente de cobre o de acero, para calentarla. En este punto es cuando se le añade el cuajo natural, y se lleva la leche hasta una temperatura de 54 grados, en la cual permanece durante una hora.

A continuación, el contenido de las cubas, que ya es cuajada, se vierte en unos primeros moldes. Éste es el momento en el que el queso comté se lleva a las bodegas, para dejarlo madurar allí un mínimo de 4 meses y hasta un máximo de 36 meses.

Estos quesos comté de 36 meses de maduración son los más apreciados, ya que su sabor y envejecimiento adquiere unos matices diferentes tras los tres años en las bodegas.

Otras características del queso comté

Este queso tiene forma de rueda y un tamaño bastante grande. De hecho, puede llegar a pesar hasta 40 kilos, algo que se consigue con una cantidad tan grande de leche que puede superar los 400 litros.

El resultado es una pasta firme que tiene entre un 30 y un 45% de materia grasa y que tiene un tono de color amarillo. En la parte exterior, la corteza es tratada con bacillus lineus, que provoca que se oscurezca hasta adquirir tonalidades marrones.

En lo que se refiere a sus matices gustativos, el queso comté es un queso que presenta sabores frutales y florales en la época de verano y más cercanos a la nuez en invierno, sin resultar nunca demasiado picante. Pero, al ser un queso artesanal, su sabor puede variar ligeramente dependiendo del lugar de fabricación.

Uno de los aspectos que más se aprecia del comté es su alto poder nutritivo, ya que tiene mucho contenido en minerales como fósforo y calcio, así como en proteínas.

Cabe destacar también que los quesos comté que cuentan con una banda verde en su corteza es porque han recibido una puntuación alta en la notación que se hace antes de su distribución. Sobre un total de 20 puntos, éstos han superado los 15. Los quesos que reciben entre 12 y 15 puntos llevan una banda marrón y, por último, los que no alcanzan la docena, se retiran de las distribuciones.

Cómo se puede comer el queso comté

El queso comté es un queso que funde muy fácil, por lo que mucha gente lo utiliza para recetas con queso fundido o para gratinar. Pero, gracias a sus ricos matices, también es apto para otras recetas con salsas en las que se quiera añadir un toque de queso.

No obstante, es clásico su consumo como aperitivo o como postre, cortado en cubitos o junto a otros quesos a modo de tabla o de degustación variada. También funciona muy bien acompañado de frutos secos, como nueces o de frutos rojos, incluso en alguna ensalada con estos productos.