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La Increíble Trufa Negra

miércoles, 12 de diciembre de 2018

La trufa negra es uno de los productos gastronómicos más especiales que hay. Se trata de un hongo de sabor y aroma muy particulares que crece bajo el suelo, al abrigo de las raíces de los árboles en los climas continentales mediterráneos.

trufa negra

Su increíble sabor, la estacionalidad de este producto y la dificultad para recolectarla la convierten en un condimento muy preciado que, en los tiempos en los que escasea o en los que la demanda crece mucho, puede llegar a alcanzar unos precios astronómicos.

Un hongo muy particular

La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo muy apreciado en las mejores cocinas por su especial aroma. Crece bajo el suelo en una simbiosis perfecta con las raíces de robles y encinas y otras especies poco resinosas. Las raíces del roble y la encina y el suelo bajo el que crecen le aportan nutrientes esenciales para su desarrollo y la trufa, a su vez, proporciona minerales a las raíces de los árboles bajo los que se aloja. Su hábitat son los bosques de Italia, Francia y España, aunque también se encuentra en algunas zonas de los Balcanes, siendo las variedades más conocidas la trufa negra de Perigord y la trufa negra de Teruel.

El aspecto de este delicioso manjar es muy característico, similar a un tubérculo, más o menos redondeado, pero con formas irregulares, de color negro con protuberancias similares a verrugas sobre su superficie. En el interior, su color es negro con matices violáceos y venas blancas. Este interior, de textura suave, guarda un sabor a tierra, a humedad y a gas, matices que recoge del subsuelo y le confieren unas características de una particular exquisitez.

Una delicia bajo tierra

Este preciado hongo puede llegar a tardar hasta nueve años en madurar y se encuentra a unos cinco centímetros bajo tierra. Se suele recolectar con la ayuda de un perro que olfatea las zonas con menos hierba (la trufa negra suelta una sustancia que impide el crecimiento de la hierba ahí donde se encuentran). Pero no sirve cualquier perro, se necesitan canes adiestrados específicamente para esto, ya que su recolección es todo un arte y es necesario conocer muchas claves para dar con los mejores ejemplares y respetar su ecosistema para favorecer su reproducción. Anteriormente utilizaban a los cerdos para localizarlas, pero en muchas ocasiones el cochino acababa comiéndose la trufa antes de poder meterla en la cesta.

La temporada de la trufa negra empieza en diciembre y termina a principios de marzo. No es de fácil conservación, por lo que lo más recomendable es probarla durante los meses de invierno. Puede ser un invitado muy especial de nuestras cenas navideñas, aunque su mejor momento es en el mes de enero.

Existen también variedades de trufas como la trufa de verano o la trufa china, ambas de color también negro, pero con un sabor menos intenso y especial. Éstas y otras variedades se suelen emplear en alimentos como la pasta rellena o patés de precio medio que encontraremos en los supermercados. Pero, atención, la verdadera Tuber melanosporum es un ingrediente que solamente encontraremos en establecimientos especializados.

La trufa negra, el diamante de la cocina y un exquisito condimento

Una trufa suele pesar aproximadamente entre veinte y doscientos gramos. Su sabor es tan intenso que se suele utilizar en pequeñas cantidades, rallada en finas láminas con un instrumento similar a una mandolina para rallar queso parmesano, o bien troceada en pequeñas partes.

Las aplicaciones de la trufa negra como condimento son muchísimas y se pueden elaborar deliciosos platos con ella ya que potencia y aporta un toque muy especial a ciertos platos. Degustarla simplemente sobre una rodaja de pan con aceite de oliva es todo un placer para los sentidos, y una aplicación muy común es usarla como condimento para un buen huevo frito. Añadirla a unos tagliatelle o al risotto es también un gran acierto y es una de las maneras más comunes de prepararla, sobre todo en la cocina Italiana. El foie también hace una muy buena pareja con la trufa negra.

Se trata de un ingrediente muy sabroso, por lo que no conviene cocinarla con otros productos de sabor fuerte que enmascaren sus aromas, y también es un alimento poco calórico, con un valor nutricional similar al de las setas. Aporta fibra, ácidos grasos poliinsaturados, yodo, vitaminas, potasio y hierro. Por este motivo, es una gran aliada en las dietas y hasta se le han atribuido propiedades medicinales y afrodisíacas en la Antigüedad.

Si bien en la Antigüedad se destacaban sus mágicas propiedades y se la consideraba un regalo de los dioses, no fue hasta el siglo XVIII que el gourmet francés Brillat-Savarin le otorgó el destacado puesto que hoy tiene en la gastronomía la increíble trufa negra.

En La Boulette puede adquirir distintas variedades de trufa negra en varios formatos, como la trufa indicum o la trufa melanosporum, así como la vellulata de trufa negra.

 

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