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sábado, 28 de febrero de 2026
Hay quesos que se reconocen con los ojos cerrados, y el San Simón da Costa es uno de ellos. Su forma cónica inconfundible, su piel ahumada y el equilibrio entre suavidad láctica y notas de humo hacen de él uno de los grandes quesos gallegos. Porque éste no es sólo un queso ahumado: es un producto profundamente ligado a un territorio concreto, a un proceso de elaboración muy definido y a una tradición auténtica.
El San Simón da Costa es un queso gallego elaborado con leche de vaca pasteurizada, de pasta semidura y textura fina, que se caracteriza por su ahumado con madera de abedul. Su nombre procede de la parroquia de San Simón da Costa, situada en Terra Chá, comarca de la provincia de Lugo. Pero esa referencia geográfica no es ornamental; delimita con precisión la zona en la que puede producirse este queso bajo los estándares oficiales de calidad.
El origen del San Simón está muy ligado a Terra Chá, una llanura interior lucense donde la ganadería vacuna ha sido históricamente esencial. La producción de este queso se concentra en Abadín, Guitiriz, Begonte y Castro, municipios de la provincia de Lugo, donde los ganaderos elaboraban un queso destinado al consumo cercano que se ahumaba para mejorar su conservación y prolongar su vida útil. Pero, con el paso del tiempo, esa práctica se consolidó y evolucionó hasta convertirse en un producto reconocido oficialmente y protegido por su singularidad.
El San Simón da Costa cuenta con denominación de origen protegida, una figura que garantiza que su producción, transformación y elaboración se realizan en una zona concreta y bajo un reglamento específico supervisado por el consejo regulador. Esta certificación implica que la leche utilizada procede de explotaciones autorizadas de la zona, que se respetan los tiempos mínimos de maduración y que el ahumado se realiza conforme a los métodos tradicionales. El Ministerio de Agricultura recoge todos los requisitos oficiales en la ficha de la DOP San Simón da Costa y, para reconocer un queso auténtico, es fundamental fijarse en la contraetiqueta numerada de la denominación de origen y en su forma característica, que no es ni casual ni intercambiable.
El proceso de elaboración comienza con leche de vaca pasteurizada, principalmente de ejemplares de rubia gallega. Tras añadir el cuajo, se forma la cuajada, que se corta, se moldea y se prensa para eliminar el suero. Posteriormente comienza la fase de maduración, de al menos 45 días, para que el queso desarrolle su estructura interna y su perfil aromático.
El elemento diferencial es el ahumado con madera de abedul, que no es un acabado superficial, sino una parte esencial del carácter del queso, ya que el humo impregna la corteza de manera controlada y aporta un matiz aromático que se integra con la base láctica sin ocultarla.
La forma del San Simón es cónica o de lágrima, con base plana y parte superior ligeramente afinada. La corteza adquiere un color amarillo ocre debido al ahumado, y la pasta es compacta y elástica, con una textura fina y pequeños ojos distribuidos de manera irregular.
En cuanto al aroma, hay notas limpias de humo con toques lácticos y mantecosos. En boca, se manifiesta una suavidad ligeramente ácida, seguida del carácter ahumado, elegante y persistente, pero sin resultar agresivo. No es un queso excesivamente fuerte, pero proyecta una identidad clara y reconocible.
El San Simón puede disfrutarse solo, cortado en lascas o en cuñas finas, para apreciar mejor su aroma y su textura. También resulta excelente fundido, ya que su equilibrio de grasa y humedad permite que se integre bien en preparaciones calientes sin volverse pesado y, en cocina, aporta un toque ahumado natural que evita recurrir a ingredientes más invasivos.
Los vinos blancos con buena acidez, especialmente los gallegos, funcionan bien porque equilibran la sensación grasa y respetan el ahumado. También maridan bien los tintos ligeros, ya que la clave está en no buscar vinos excesivamente potentes que compitan con su perfil aromático.
En cuanto a otras bebidas, las cervezas tipo lager o tostadas suaves armonizan con el humo, y la sidra natural aporta un contraste ácido interesante. Para acompañar, encajan muy bien el pan rústico, el membrillo, la manzana asada y algunos frutos secos suaves.
En una tosta caliente con membrillo, el contraste entre dulce y ahumado resulta inmediato y muy equilibrado. Incorporado a una bechamel o a unas croquetas, basta sustituir parte del queso habitual para obtener mayor profundidad aromática. En hamburguesas o sándwiches fundidos aporta humo sin necesidad de usar bacon, y en un revuelto con setas conviene añadirlo en lascas al final para que se funda ligeramente sin perder carácter. Incluso en una crema de calabaza o de patata, un poco de queso rallado justo antes de servir transforma el conjunto con un matiz ahumado elegante.
Para conservarlo correctamente, debe guardarse en el frigorífico envuelto en papel de queso o papel encerado, evitando el plástico hermético que impide que respire y puede alterar su aroma. Es recomendable sacarlo unos veinte o treinta minutos antes de consumirlo para que alcance una temperatura que permita apreciar mejor su textura y sabor.
Si quieres comprar el mejor queso San Simón ahumado, ven a La Boulette (en el Mercado de la Paz, en Madrid) o visítanos online. Te ofrecemos un queso ligado a Terra Chá, respaldado por denominación de origen y definido por un proceso de elaboración que combina tradición y precisión. Un queso que demuestra que el ahumado, cuando se hace con criterio, no es un recurso estético, sino una parte esencial de su identidad.
De lunes a viernes: de 9h a 20h
Sábados: de 9h a 14.30h
Entre el 5 y el 24 de agosto
De lunes a viernes: de 9h a 15h
Sábados: de 9h a 14.30h
