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Los exquisitos salazones de pescado de Alma Marina

lunes, 18 de abril de 2022

A lo largo de la historia del mediterráneo, desde tiempos de los fenicios, Los “Salazones” han sido hilo conductor de la gastronomía, centro de la industria alimentaria en el tiempo de los romanos y fuente de alimento y proteínas hasta bien entrado el siglo XX. Curar un pescado en sal y dejarlo curar al aire es su técnica básica lo cual ha posibilitado durante siglos que poblaciones de interior alejadas del litoral pudiesen comer pescado.

 

salazones de pescado

Estos usos  y costumbres de conservación de pescado llegan hasta nuestros días evolucionados por las nuevas tecnologías y los conocimientos gastronómicos que las industria y los grandes cocineros aportan en el desarrollo de estos productos.

Partiendo de estas premisas  Alma Marina nace de una inquietud de renovación , de actualizar un producto y unas técnicas legendarias trayéndolas a las mesas actuales. Técnicas antiguas para realizar un producto moderno, las costumbres culinarias y nutricionales actuales precisan de que los Salazones tengan menos sal, que su salinidad sea elegante y sutil , que se reconozca el origen de su elaboración pero sin el predominio de lo salado dando paso a la naturaleza y gusto de pescado con el que se trabaja, que la materia prima sea la verdadera protagonista. Al desnudar el producto bajándole los índices de sal nos obligamos a que su calidad sea más alta pues sus virtudes van a ser fácilmente reconocidas, pero bajar la sal y la curación  no es lo que da la excelencia ni la trazabilidad, aquí es donde aparece la investigación para llegar a un resultado casi japonizado,  dentro de la cultura actual del crudo, pero con los matices de la salazonería de los antiguos romanos, tradición y modernidad, gusto, sabor,  recuerdos marinos, identidad de producto son algunas de las consecuencias de estas nuevas prácticas.

La curación o aireo es un elemento fundamental, y es la distinción de tantos marinados que existen en el mercado, el uso del aire controlado en el proceso debe ser cuidado y con la intención de dar a cada pieza una crianza regular y homogénea y hasta con diferencias de intensidad para producir el máximo punto de sabor y equilibrio.

Son productos sostenibles por su concepto, el hecho de que tengan que ser previamente congelados para dotarlos de un alto carácter sanitario, hace que las capturas sean además controladas en tiempo y forma contribuyendo al equilibrio de la pesca y el ecosistema.

En cuanto a la parte gustativa nos encontramos, si hablamos del Bonito, con un pescado sabroso, tierno y jugoso , pues su punto de grasa es alto y equilibra la textura consiguiendo en boca una fusión de esa grasa con los sabores marinos intensos pero con la sutileza que afina su ligero punto de sal, acompañados de un buen tomate y unas gotas de un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, difícilmente se puede superar un bocado tan exquisito en un Snack.

La Hueva de Mujol es denominada un producto de excelencia de igual categoría que los grandes productos gastronómicos. Es cremosa y delicada en el tacto con el paladar, se funde casi en la boca, su recuerdo a los mejores caviares y su elegancia junto con un retrogusto que va a ir ganando hasta mantenerse largo tiempo en la boca, se presta a grandes maridajes donde los vinos de Jerez toman carta de naturaleza con esta combinación, los espumosos y algunos vinos de gran acidez como los gallegos son también un excelente maridaje.

Detrás de la elaboración de cada producto de Alma Marina, está la búsqueda de la excelencia en el proceso de salazón, curación en sal y oreado al aire, poniendo especial interés en la materia prima, bajando los puntos de sal tradicionales y los tiempos y formas de su curación. Entre los pescados destaca la Mojama de Atún, su textura recuerda más a la de un jamón, detienen la curación antes de que fibre, de manera que el bocado sea más sutil pero siempre con el sabor al salazón de siempre. La Caballa o Viso, proveniente de la costa Atlántica se captura en su mayor punto de grasa y eso permite que se exprese con toda su personalidad y potencia. El bonito en Semi-salazón, procedente principalmente de dos áreas: la zona cántabra (Bonito del Norte) con mayor cantidad de grasa y por lo tanto de calidad; y la zona del Mediterráneo sur, de las costas levantinas y el norte de Marruecos, en su elaboración se utiliza el pescado entero, abierto en forma de mariposa, limpio de vísceras y espinas, sometido posteriormente a secado en pila seca, lavado y ligero salado. El bajo punto de sal usado para su curación y secado hacen que su sabor sea suave y único. Sus características de aroma y textura exclusivos, lo convierten en uno de los alimentos bandera de nuestra gastronomía. La Hueva de Mújol en Semi-salazón es el producto estrella y de mayor reconocimiento de Alma Marina, la materia prima procede de dos únicos orígenes: Delta del Amazonas (Brasil), la conocida serie Gold; y Mauritania, las huevas de mejor calidad y mayor tamaño. La Hueva de Mújol en Semi-salazón está dentro de la línea de salazones de baja curación Premium, cada Hueva se elabora de manera individual y mimando todos los detalles, son producidas sin prensado, y secadas de manera natural con aire de mar, en un proceso 100% artesano. Se obtienen con esta técnica diferentes grados de curación, siendo el que logra un color y textura especifico el que ofrece la máxima calidad, La Hueva de Mújol en Semi-salazón es un producto excepcional con un resultado cremoso presentado en una elegante caja, ideal para regalar y compartir un momento inolvidable. La hueva de Maruca, presenta un aspecto cremoso capaz de poderse comer untada, se aprecia el grano ligero y suave que se funde en la boca provocando recuerdos de mar intensos y sensaciones cremosas. La Sardina de Bota, es nuestra anchoa mediterránea, con su textura Japonizada y con sensaciones grasas ofrece una gran complejidad a la boca casi evocándonos al momento de su captura.

En La Boulette puedes comprar mojama de atún de Alma Marina, o comprar su hueva de maruca , asi como adquirir su delicioso lomo de bonito.

Los Maridajes más recomendados suelen ser bebidas con burbujas como Champagnes y Cavas o cervezas ligeras. Los Vinos Fortificados como los Jereces secos dan mayor amplitud al producto pues intensifican los sabores salinos creando una armonía entre ambos productos realmente agradable, desde Manzanillas hasta Olorosos o Amontillados harán las delicias del consumidor, otros vinos de envejecimiento como el Fondillon resultas excepcionales, y en general todos los vinos que combinen bien con la grasa y la intensidad de los pescados y huevas de Alma Marina.

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