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El Paté de Campaña

jueves, 31 de marzo de 2022

El paté de campaña es uno de los productos más tradicionales y, a la vez, apreciados de la gastronomía francesa. Como suele suceder con los alimentos más históricos, hay muchísimas variedades, y su apariencia, olor y sabor finales son diferentes según la región en la que nos encontremos, ya que en cada una existen recetas propias y productos autóctonos que predominan en cada una de ellas.

pate de campaña

Si desea saber un poco más acerca del paté de campaña, de su historia, sus ingredientes y el modo en el que se puede consumir, aquí se lo vamos a explicar.

¿Qué es el paté de campaña?

El paté de campaña o paté de campo, es un producto culinario de origen francés que se elabora a partir de diversas carnes que, normal y mayormente, proceden del cerdo, aunque también pueden añadirse carnes de otros animales, como de ternera o, sobre todo, de aves.

Aunque en España se le conozca así, en realidad la traducción de su término en francés (campagne) hace referencia a un producto con origen en el campo o, dicho de otro modo, en el entorno rural. Y de ahí que su aroma y sus sabores recuerden tanto a algunos de los productos tan tradicionales de estos lugares.

Ingredientes más típicos del paté de campaña

Además de la carne de cerdo picada en trozos grandes, para elaborar el paté de campaña se añaden otros ingredientes, como el hígado de cerdo picado (o de ave), que suele dar una untuosidad y unos sabores muy particulares al paté, así como una buena cantidad de grasa, que suele ser tocino del propio cerdo.

En muchas ocasiones, durante la preparación del paté se le añade el llamado aglomerante, que no deja de ser un ingrediente que sirva para conjuntar y darle consistencia a la carne. En la mayoría de las recetas, los aglomerantes de los patés de campaña son trozos de pan mojados en leche o huevo, de un modo similar al que se hace con otras elaboraciones a partir de carne picada, como las hamburguesas o las albóndigas. Pero si la carne de cerdo cuenta con unas proporciones correctas de grasa y de partes blandas, no es necesario utilizar el aglomerante en la receta del paté de campaña.

Otro de los ingredientes principales en la receta del paté son las especias, cuya elección y proporción es fundamental para que el paté tenga una personalidad única y resulte todo un éxito en la mesa. Entre las especias y condimentos más habituales se encuentran la pimienta negra, el tomillo, el romero, el clavo, la mostaza y el laurel. También se le suele añadir ajo y cebolla, y se pueden agregar otras hierbas y especias al gusto, como la nuez moscada, y muchos recetarios añaden frutos secos, como piñones o pistachos.

Es importante mantener la mesura con las cantidades, al igual que lo que sucede con la sal, para no excederse y estropear la mezcla.

Por último, la mezcla se suele dejar macerar en alcohol durante unas horas, para que los ingredientes se asienten y se compenetren bien. La receta de paté más clásica suele incluir coñac, aunque también hay recetas en las que se usan vinos o licores locales.

¿Cómo se hace el paté de campaña con carne de cerdo?

Una vez elegida la carne de cerdo que se va a utilizar para hacer el paté, hay que picarla en una picadora o, si se tiene la maña y el tiempo necesario, a mano con un cuchillo bien afilado (o pedírselo al carnicero). Luego, se le añaden las especias molidas, junto al resto de ingredientes como el ajo y el alcohol, se mezcla bien y se tapa para dejarlo reposar durante varias horas o una noche entera.

Si se va a usar aglomerante para hacer el paté de campaña, se añade después y, una vez que esté la mezcla completa y sazonada, es recomendable probarla cogiendo un trozo pequeño y friéndolo en la sartén o haciéndolo en el microondas.

A continuación, se forra un molde o terrina con lonchas de panceta o de tocino, se rellena con la mezcla y se tapa con las mismas lonchas, apretando para que quede todo bien compacto. Por último, se introduce este molde en una fuente apta para hornear y se echa agua templada en la fuente hasta cubrir dos tercios del molde. Así, se realiza la cocción del paté al baño maría durante un par de horas a unos 75 grados centígrados y, posteriormente, se deja enfriar con algún peso encima, para que mantenga la consistencia y la presión.

El mejor paté de campaña

Si en su caso no dispone del tiempo o la capacidad de preparar su propio paté de campaña, puede comprar un paté de campaña francés tradicional de la mejor calidad o también puede comprar un paté de campaña con pimienta verde, que le da un toque distintivo y muy grato al paladar.

Y, para degustarlo del mejor modo, no olvide hacerlo siempre con unas tostas de pan o un pan de hogaza cortado en rebanadas y calentado en una plancha o en el horno, y aderezar el paté con una mermelada o unos frutos secos, al gusto de cada comensal.

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