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La Paleta o Paletilla Ibérica

miércoles, 2 de marzo de 2022

La paleta ibérica es uno de los productos más apreciados por los comensales nacionales e internacionales. Aunque tal vez no tan famosa como el jamón, sus características la aproximan enormemente y, en igualdad de condiciones, poco o nada tienen que envidiar a las patas traseras de los cerdos.

Pero no todas las paletas ibéricas son iguales. La enorme variedad que hay y sus peculiaridades hacen que sea necesario conocer con un poco de detalle los distintos tipos de paletilla y sus principales semejanzas y diferencias con el jamón ibérico.

¿Qué es la paletilla ibérica?

La paleta o paletilla ibérica es la extremidad delantera de un cerdo de raza ibérica. Aunque en muchos sentidos su carne, textura y sabor se asemejan a las de un jamón, las piezas presentan unas diferencias bastante importantes.

La más importante es la relativa a su tamaño y peso. Las paletillas son más pequeñas, ya que la pierna trasera incluye al hueso de la cadera y, también, porque las patas traseras suelen ser más grandes y musculosas, sobre todo cuando los animales se crían en libertad. Y esto, en el caso de los cerdos ibéricos, es de gran importancia.

Otras diferencias entre el jamón ibérico y la paleta ibérica

En términos generales, y viniendo del mismo animal o de animales similares, podría resultar casi imposible distinguir a ciegas una loncha de un jamón ibérico y de una paleta ibérica. Pero las propias características anatómicas de cada una de ellas hacen que el sabor y la textura puedan diferir un poco.

Esto se debe, principalmente, a que las patas traseras se desarrollan más en el día a día y, como consecuencia, contienen más grasa infiltrada. Esas vetas de grasa tan vistosas a los ojos son las responsables de que el jamón ibérico –así como la paleta o el lomo– sea tan rico en matices y produzca esas sensaciones tan únicas en el paladar.

La paleta, en cambio, no siempre tiene unos matices gustativos tan variados, sino que ofrece un sabor más uniforme. Eso sí, siempre un sabor excepcional, sobre todo cuando hablamos de las paletas ibéricas de bellota, que son las más apreciadas en términos organolépticos.

Otra diferencia importante entre las paletas y el jamón ibérico es el tiempo de curación. De nuevo, en esto influye el tamaño de cada una de las piezas. Y es que, al ser mas grandes y más gruesas, las patas traseras necesitan de un mayor tiempo de curación y de preparación que las delanteras. En otras palabras, para curar un jamón ibérico y conseguir que esté en su punto perfecto, se necesita más tiempo y más dedicación que para una paleta.

¿Cuál es el proceso de elaboración de una paleta ibérica?

No todas las paletas ibéricas se curan del mismo modo, pero atendiendo a los procesos más habituales en las paletas de mayor calidad, podemos distinguir las siguientes fases:

· Despiece: es la primera fase de todas, en la que se extraen las patas delanteras del animal, se limpian y se eliminan todos los restos de sangre que pudieran quedar en las piezas.

· Perfilado: es la fase en la que se limpia la pieza y se le va dando forma, retirando las partes excesivas de grasa exterior que pudiera haber.

· Salazón: en esta fase se cubre la pieza con sal y se conserva en frío y con mucha humedad. El objetivo es que la carne se deshidrate y comience el proceso de curación en sí.

· Lavado: aquí se elimina la sal con agua templada y se vuelven a dejar las piezas en cámaras durante varias semanas o meses.

· Secado: de nuevo, otra fase en la que se trasladan las piezas a unos secaderos naturales para que la grasa sude durante varios meses.

· Maduración: es la última parte, en la que las piezas van a unas bodegas en las que pasarán sus últimos meses, o incluso años, adquiriendo su punto final.

Las distintas etiquetas de una paletilla según su calidad

Los jamones y las paletas ibéricas se distinguen según su calidad por unas etiquetas de colores que se pueden identificar fácilmente:

·Etiqueta negra: es la que identifica a la paletilla de raza ibérica 100%, con animales alimentados de bellotas y recursos naturales de la dehesa.

· Etiqueta roja: estos animales son de raza ibérica en un 75% y su alimentación también se basa principalmente en bellotas.

· Etiqueta verde: el cerdo puede ser de raza ibérica al 100%, al 75% o incluso al 50%, pero lo que lo distingue de los anteriores es que en su etapa de engorde ha sido alimentado con piensos de cereales y leguminosas.

· Etiqueta blanca: son los llamados jamones y paletas de cebo ibérico, que han sido alimentados en granjas con piensos de cereales y leguminosas durante toda su vida.

¿Dónde comprar paleta ibérica de bellota?

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