miércoles, 29 de enero de 2025
Con una textura inconfundible y un sabor tan único como tradicional, el queso Patamulo es una de las mayores joyas de la gastronomía castellana. Este queso de oveja es capaz de conquistar todos los paladares gracias a su aroma intenso y su carácter rústico.
Originario de la Tierra de Campos, en plena Castilla y León, este queso de oveja es capaz de conquistar todos los paladares gracias a su aroma intenso y su carácter rústico, que lo convierten en un imprescindible para los amantes de los productos gourmet.
El queso Patamulo tiene sus raíces en la Tierra de Campos, una comarca de Castilla y León que se encuentra entre las provincias de Valladolid, León, Palencia y Zamora. De hecho, esta es una región conocida por su rica tradición quesera, y los orígenes del Patamulo se remontan siglos atrás, cuando las familias locales elaboraban quesos frescos a partir de la leche de oveja churra, una raza autóctona de la zona.
En cuanto a su nombre, deriva de su forma alargada y estrecha, similar a las piernas de las mulas, que se logra gracias al moldeado manual durante su elaboración. Por este motivo, muchos lo llaman queso pata de mulo, aunque también hay gente que lo conoce como Encella, ya que es el nombre de la tela con la que se moldea este queso, haciéndolo rodar sobre una mesa hasta conseguir su forma cilíndrica.
Hasta hace no muchos años, el queso Patamulo era tratado y considerado como un alimento de base en las zonas rurales, apreciado por su sabor intenso y su capacidad para aguantar en buen estado durante largos períodos, gracias a su maduración. Pero, con el paso del tiempo, su fama ha trascendido las fronteras de la región, y se ha convertido en un símbolo de la tradición gastronómica castellana.
La producción del Patamulo sigue siendo bastante tradicional, elaborado con leche cruda de oveja, principalmente de raza churra, ya que es una leche cremosa y rica en nutrientes. La leche se coagula utilizando cuajo natural, y la cuajada resultante se corta cuidadosamente para obtener granos pequeños que se prensan manualmente.
El moldeado a mano es un paso clave para darle su característica forma alargada, similar a la pata de una mula. Después, el queso se sala en seco o en salmuera, con un proceso que potencia su sabor y contribuye a su conservación, y la maduración se realiza en bodegas o cámaras con condiciones controladas de humedad y temperatura, para que el queso desarrolle su textura firme y su distintivo sabor intenso y ligeramente picante.
Su pasta es de textura firme y carece de ojos, gracias al prensado que también favorece su larga conservación, y su color varía según el tiempo de maduración, que suele ir de 3 a 6 meses. Así, pasa de un color blanco hueso hasta tonalidades ligeramente más amarillentas, similares a un blanco marfil, mientras que su corteza es algo más oscura, llegando casi a matices de color ocre.
Más distintivo es su sabor, que en un inicio puede recordar al típico de los quesos de oveja curados, pero rápidamente se perciben notas más saladas y aceitosas, lo cual le da un matiz más contundente y saciante.
El queso Patamulo se elabora y distribuye en diferentes variedades, entre las que destacan las siguientes:
Estos quesos maduran durante varios meses y adquieren una textura firme y un sabor más intenso con notas que llegan a ser ligeramente picantes.
Su maduración es más corta, de varias semanas, o incluso hasta tres meses, y su textura es sensiblemente más suave y cremosa, aunque su sabor sigue siendo intenso.
Esta variedad de Pata Mulo se caracteriza por contar con un aliado de excepción, como es el pimentón ahumado de la Vera, que le aporta matices más complejos y de tonalidades especiadas muy interesantes.
Este tipo de Patamulo combina a la perfección el sabor intenso del queso con los aromas frescos y rurales del orégano y el aceite con el que se madura.
El sabor intenso y el carácter rústico del Patamulo lo hacen un compañero idóneo para vinos tintos, especialmente los Ribera del Duero, que tan cercanos a la Tierra de Campos resultan. Pero tampoco hay que desdeñar su buen maridaje con algunas cervezas artesanales.
En cuanto a su consumo, es un queso que puede destacar en una tabla con otros quesos y productos de charcutería, pero también acompañado con frutos secos y mermeladas. Y, en caso de buscar algo más original, se puede jugar con la combinación de las variedades especiadas en ensaladas o en tostas, bruschettas, hojaldres o platos de pasta.
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Además, también disponemos de otros muchos productos con los que acompañar a esta joya de la gastronomía castellana, por lo que no dude en consultarnos y le ayudaremos a configurar la mejor tabla de quesos y embutidos.
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