El caviar: el otro oro negro

viernes, 6 de noviembre de 2020

Poco habitual en nuestra dieta por su elevado precio, el caviar no deja de ser un alimento con un importante valor energético, además de aportar minerales y vitaminas. Se le atribuyen propiedades antioxidantes, beneficiosas para los huesos, para la circulación y para las migrañas. Incluso se utiliza en la cosmética de alto nivel para mejorar el aspecto de la piel. Pero no será por su valor nutricional sino por su exquisito sabor por lo que el caviar merece un lugar destacado en nuestros menús navideños.

¿Qué es el caviar?

El caviar es un delicioso aperitivo que se obtiene exclusivamente del esturión, un pez de aspecto tosco, pero muy valorado no solamente por su carne, sino sobre todo por sus huevas, que parecen brillantes perlas de color gris oscuro a negro. Las variedades de esturión que producen el caviar más valorado son el esturión beluga (no confundir con el enorme cetáceo que habita en las regiones árticas), el sevruga y el osetra que se encuentran principalmente en el Mar Caspio. Otra variedad es el Kaluga (nombre comercial de la variedad de caviar extraída de la especie de esturión Huso Dauricus y del híbrido Huso Dauricus con Acipenser).

Rusia, Irán y Azerbayián son los países productores de caviar más populares, pero también se produce de muy buena calidad en otros países como Letonia, cercano al primero y perteneciente en su momento al Imperio Ruso y a la Unión Soviética.

La sobrepesca del esturión y su consecuente escasez en la actualidad es lo que explica su elevado precio y también la popularización de otros sucedáneos, como pueden ser las huevas de otros peces como el mújol, el bacalao, el lumpo o el salmón, conocido como caviar rojo. Es un producto de sabor muy rico, aunque, también, de menor calidad.

Pero esto no siempre ha sido así. Si en nuestro imaginario colectivo colocamos el caviar en los banquetes de los zares rusos del siglo XIX, debemos saber que también era un alimento muy consumido por las clases más humildes de Estados Unidos, ya que este país era entonces uno de los primeros productores mundiales y en sus establecimientos se podía encontrar a un precio muy asequible.

El caviar de beluga

Las huevas del esturión beluga, un pez que como ya hemos dicho nada tiene que ver con el cetáceo del ártico, son las más apreciadas y las de mayor tamaño. De un color que va desde el gris claro al gris oscuro, tienen un intenso sabor a mar, considerado único. De textura delicada, lisa y mantecosa, es todo un regalo para el paladar. Pero, igualmente, son uno de los productos más exclusivos y no se suelen consumir en todas las ocasiones.

El caviar ruso

Rusia es uno de los países más conocidos por su producción de caviar, ya que no solamente tiene salida al Mar Caspio, sino que también se encuentran esturiones en el Lago Baikal, en la región sur de Siberia. Las huevas del esturión siberiano son más pequeñas y su tonalidad puede variar desde el gris hasta el marrón claro, siempre más claras que el esturión beluga.

¿Cómo se come el caviar?

El caviar se saborea mejor en pequeñas cantidades. La exquisitez de este manjar desaparece al contacto con ciertos metales como el acero inoxidable que le confieren un matiz metálico bastante desagradable. Por lo que, si no queremos arruinar lo que será una inolvidable experiencia de los sentidos, deberemos comerlo con un cubierto que esté fabricado en materiales diferentes, como porcelana, marfil, hueso o del modo más ideal, de nácar. También es recomendable evitar los recipientes o cubiertos de plástico. De la misma forma, el recipiente en el que se presenta será preferiblemente de cristal.

La temperatura ideal para su consumo también tiene que moverse en unos puntos concretos, bastante fríos, entre los 10°c y los 12°c. De este modo, se podrán apreciar y experimentar todo su aroma y su sabor del mejor modo.

Si bien se puede incluir en diferentes recetas como en volovanes e incluso puede resultar un acompañamiento exquisito para unos simples huevos fritos, la mejor manera de sumergirnos en una inolvidable explosión de sabor a mar será sobre una rebanada de pan negro con mantequilla o, para los más puristas, sobre blinis, las famosas tortitas rusas a base de harina, huevos, leche y levadura.

En cuanto al maridaje, si eres un fan del famoso espía con licencia para matar, ya sabrás que la mejor bebida para acompañar el caviar siempre será un buen Dom Perignon (en su defecto champagne seco) o vodka ruso bien frío.