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martes, 28 de octubre de 2025
De pasta blanda y corteza florecida, el queso Brillat-Savarin pertenece a la familia de los llamados triple-crema, una categoría reservada a los más sabrosos y untuosos del mundo. Te contamos todo sobre este queso francés en nuestro blog.
Si algo tienen los franceses en términos de gastronomía es amor por el queso. Y ese amor fue el que llevó a producir una de las joyas más refinadas de la tradición quesera francesa: el queso Brillat-Savarin. Su textura sedosa y mantecosa hacen honor al nombre del célebre gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor de La fisiología del gusto, quien llegó a afirmar que “un postre sin queso es como una mujer hermosa con un solo ojo”.
Este queso nació en la región de Borgoña, al noreste de Francia, en torno a los años 30 del siglo pasado, inspirado por otros quesos que eran tradicionales en la zona, como el Excelsior o el Délice des Gourmets. La receta del éxito, que elevaba esos doble-crema a un nivel superior, recibió el nombre de Brillat-Savarin, filósofo y amante de la buena mesa del siglo XVIII, símbolo del hedonismo gastronómico francés. Y desde entonces, el queso Brillat-Savarin resplandece como el equilibrio perfecto entre placer y elegancia: un queso pensado para deleitar los sentidos más que para saciar el hambre.
La elaboración del Brillat-Savarin es peculiar y exigente, pero es la que garantiza los resultados tan extraordinarios que ofrece.
El Brillat-Savarin se elabora normalmente con leche cruda de vaca, a la que se añade nata extra para alcanzar una materia grasa mínima del 72%. Es este alto porcentaje graso el que lo cataloga como un queso triple-crema, algo que en la práctica se traduce en una textura muy mantecosa y un sabor suave, láctico y sorprendentemente dulce.
El proceso comienza con la coagulación lenta de la leche enriquecida con nata, que puede durar entre 12 y 18 horas. La cuajada se coloca con mimo en moldes para el salado y, posteriormente, pasa a la fase de secado y afinado en cava, donde el maestro quesero controla la temperatura y humedad para obtener el equilibrio perfecto entre humedad interior y desarrollo de la corteza.
Durante la maduración, el Brillat-Savarin desarrolla una corteza florecida, de color marfil y tacto aterciopelado, gracias al hongo Geotrichum candidum, que aporta aromas a setas y nata, y toques de pan recién hecho. En su interior, la pasta se mantiene blanca, blanda y homogénea, con un corazón que se funde literalmente al cortar.
Al contar con unas características tan particulares, también existen unas recomendaciones concretas sobre cómo degustar mejor cada una de sus variantes.
El queso Brillat-Savarin joven ofrece un sabor fresco, láctico y ligeramente ácido, con una mantecosidad que recuerda a la nata montada. En cambio, el Brillat-Savarin affiné, más curado, tiene notas que recuerdan a setas, avellanas y mantequilla cocida, y su textura se vuelve aún más cremosa, casi líquida bajo la corteza.
Para disfrutarlo en su máxima expresión, debe servirse a temperatura ambiente, idealmente entre 18°C y 20°C, ya que el calor realza sus aromas y convierte cada bocado en una experiencia seductora y redonda. Solo hace falta sacarlo del frigorífico con una hora de antelación a su consumo.
El Brillat-Savarin se presenta en distintos formatos que responden a gustos y momentos de consumo:
El queso Brillat-Savarin brilla en tablas acompañadas de frutas frescas (uvas, higos, manzana), nueces y panes tostados. Además, se entiende a la perfección con bebidas como champagne, espumosos brut o vinos blancos de Borgoña. Su textura cremosa también combina con vinos dulces como un Sauternes o un Oporto blanco. Y en cocina, puede emplearse en salsas suaves para pasta, rellenos de volovanes o como base de una tarta salada, a la que aportará un toque sofisticado y untuoso.
El Brillat-Savarin debe conservarse en el frigorífico, preferiblemente en su envoltorio original o en un recipiente hermético que permita respirar al queso. Lo ideal es mantenerlo en el cajón de las verduras, ya que se mantiene a unos 6–8°C. Si es la variante joven, puede aguantar entre diez y quince días, pero, si es un Brillat-Savarin affiné, conviene consumirlo en menos de una semana, ya que su alta materia grasa lo hace más sensible al calor y la oxidación.
Al ser un queso triple-crema, el Brillat-Savarin es un producto naturalmente rico en grasa y proteínas, ideal para quienes buscan placer antes que ligereza. Su aporte energético ronda las 350 kcal por 100 g, con un contenido notable de calcio y vitamina A. Contiene leche de vaca y por tanto lactosa, por lo que no es apto para personas con alergia a proteínas lácteas o intolerancia severa.
Se puede decir que el Brillat-Savarin comparte rasgos con otros clásicos, pero conserva su propio carácter. Frente al Brie, es más denso y graso; comparado con el Chaource, resulta más mantecoso y menos salino; y frente el Délice de Bourgogne, uno de sus antecesores, muestra un sabor más equilibrado y elegante.
Si quieres comprar Brillat-Savarin, puedes acudir a nuestra tienda de La Boulette en el Mercado de la Paz en Madrid, donde contamos con la variante de Brillat-Savarin affiné, cuidadosamente afinada en cava por la casa Xavier, uno de los grandes productores franceses.
De lunes a viernes: de 9h a 20h
Sábados: de 9h a 14.30h
Entre el 5 y el 24 de agosto
De lunes a viernes: de 9h a 15h
Sábados: de 9h a 14.30h
