EL Jamón Ibérico

domingo, 4 de agosto de 2019

Aunque en otros países de Europa también se conserven y curen patas de cerdo, el jamón ibérico es realmente especial, y eso lo atestigua su reconocimiento, su prestigio internacional y, por qué no, también su precio, ya que algunos alcanzan cifras de auténtica delicatesen. Veamos lo más importante que es necesario saber sobre este manjar.

Los tipos de jamón ibérico

Como es de suponer, no todos los jamones ibéricos son iguales. De hecho, las diferencias entre unos y otros pueden ser más que considerables, haciendo que parezcan productos completamente diferentes, tanto en sabor como en precio.

En términos oficiales, y sobre todo en lo que se refiere a la comercialización de los jamones, hay que distinguir entre los distintos tipos de jamón. Desde la normativa aprobada en noviembre de 2014, se pueden distinguir los jamones por su raza: por un lado, los que se consideran 100% ibéricos (o ibéricos puros) y, por otro lado, los que tienen un porcentaje menor de esta raza debido a la presencia de raza Duroc por vía paterna, que puede dejar la cifra final en un 50% o en un 75% de raza ibérica 

Pero la raza no es la única manera de clasificar los jamones ibéricos. Éstos también se pueden ordenar según el tipo de alimentación que ha seguido el cerdo. Y es que, dependiendo de los alimentos que haya consumido el cerdo en su última etapa de vida, la calidad y el sabor de su carne puede variar sustancialmente. Así, entre los alimentos que se les proporcionan a los cerdos ibéricos se encuentran los piensos, los pastos naturales y las bellotas.

En consecuencia, se distinguen tres tipos de jamón ibérico según la alimentación del cerdo:

Jamón ibérico puro de bellota

Estos jamones de alta calidad proceden de cerdos ibéricos que, en los últimos meses de su vida, han sido criados en libertad en la dehesa y con alimentación a base de bellota y de pastos naturales. En los animales de bellota 100% ibéricos, la grasa infiltrada es mucho más fina, debido a su actividad física diaria en busca de bellotas.

Jamón ibérico de cebo de campo

En este caso, el cerdo ibérico ha sido criado en libertad y, en la última fase de engorde, se ha alimentado de una mezcla de pastos y de piensos.

Jamón ibérico de cebo

Estos jamones son de cerdos que no han sido criados en libertad, sino que su crecimiento y engorde se ha dado en granjas, con una alimentación centrada en piensos de cereales y legumbres.

Anteriormente, hasta hace tan solo unos cinco años, las denominaciones eran un poco diferentes, y se podían encontrar también jamones de recebo, que eran aquellos procedentes de cerdos cuya alimentación había tenido una mezcla de piensos y bellotas, además de pastos naturales.

El etiquetado del jamón ibérico

Con esta nueva normativa de 2014, los jamones ibéricos han pasado a estar comercializados de un modo en el que se puede distinguir cuatro tipos definitivos de jamón ibérico, y sobre los que establecer una clasificación de calidad.

Etiqueta negra

Corresponde al jamón ibérico de bellota 100%. Esto quiere decir, directamente, que la raza del cerdo es completamente ibérica por ambas vías, que su crianza ha sido en libertad y su alimentación con bellotas. Si un jamón tiene esta etiqueta, se puede decir que estamos ante un jamón de primera calidad.

Etiqueta roja

Estos jamones son de cerdos ibéricos por vía materna, pero cuya vía paterna presenta trazas de raza Duroc, por lo que su pureza ibérica está entre el 50% y el 75%. Pero, en este caso, su alimentación ha sido como los de etiqueta negra, con bellotas y pastos naturales en su última fase.

Etiqueta verde

Los jamones ibéricos con la etiqueta verde son los correspondientes a un cerdo de cebo de campo, cuya pureza de raza ibérica puede variar entre el 50% y el 100%, pero cuya alimentación se ha centrado en pastos naturales y piensos.

Etiqueta blanca

Aquí estamos ante estos jamones ibéricos de cerdos que no han sido criados en libertad, sino en granjas, con una alimentación centrada en piensos de cereales y legumbres.

¿Cuál es el mejor jamón ibérico?

Responder a esta pregunta no es sencillo, ya que los gustos personales de cada uno pueden influir enormemente. Pero es de justicia mencionar que el jamón ibérico más reconocido en términos generales es el denominado 100% ibérico de bellota. Su textura, su sabor y sus propiedades nutricionales son alabadas por críticos y consumidores de todo tipo, y su precio suele ser bastante más elevado que el del resto de jamones ibéricos..

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