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El Queso Roquefort

sábado, 29 de febrero de 2020

El queso Roquefort es uno de los quesos más famosos del mundo. Su fuerte sabor lo hace muy propicio para multitud de recetas, pero los distintos matices que acompañan a esos gustos y aromas también lo convierten en uno de los quesos más apreciados por gastrónomos y comensales de prácticamente cualquier latitud.

queso roquefort

Tal es su reconocimiento que, desde hace décadas, hay una gran cantidad de imitadores y competidores que intentan acercarse a su textura, olor y sabor. Pero, al final, queso Roquefort solo hay uno y la calidad que se obtiene en los quesos Roquefort de la denominación de origen marca la diferencia con cualquier otro queso azul.

El origen del queso Roquefort

Los orígenes de este queso francés se pueden remontar varios siglos atrás. De hecho, las primeras referencias escritas hacia un queso de Roquefort se remontan a la época carolingia y, concretamente, a la localidad de Roquefort-sur-Soulzon.

En esta localización hay unas cuevas cuyas características físicas permiten una temperatura y una humedad propicias para que se produzca el hongo Penicillium roqueforti, gran responsable de la maduración del Roquefort.

La producción y la fama de este queso fue en aumento de tal modo que, ya en el siglo XV, los productores de la zona recibieron una concesión en exclusiva por parte del rey Carlos VI. Esto ayudó a conformar las características de su producción y a homogeneizar todo aquello que tuviera que ver con este queso, y también facilitó que su fama siguiera en aumento, hasta tal punto que el mismo Diderot lo llegó a denominar en el siglo XVIII como el rey de los quesos.

Su importancia y prestigio no han decaído en ningún momento, y el queso Roquefort puede presumir de ser el primer queso en obtener el reconocimiento de una denominación de origen protegida, en el año 1925.

Cómo se elabora el queso Roquefort

El famoso Roquefort es un queso de oveja. Éstas pastan en las zonas colindantes a su zona de elaboración, y la leche que se obtiene al ordeñarlas se somete a procesos de sanitación y se traslada a unos tanques de refrigeración para que la producción del queso comience, como mucho, 48 horas después del ordeño.

Después de calentarla, la cuajada se moldea y se enfría y, a continuación, se le añade el hongo, que es el que le da esas características vetas azules a este queso. El primer goteo del queso dura unos tres días, tras los que son llevados a esas cuevas históricas de Roquefort-sur-Soulzon donde tiene lugar la etapa de afinado del queso. Hay que decir que cada cueva tiene una especie de microclima que le confiere a cada uno de los quesos unos matices propios. Ésta se puede decir que es la auténtica magia del único rincón del mundo donde se producen los verdaderos quesos Roquefort.

La diferencia entre el queso Roquefort y el queso azul

Como hemos apuntado anteriormente, al queso Roquefort le han salido multitud de competidores y, sobre todo, imitadores. Es cierto que el queso Roquefort no es el único queso azul del mundo, pero también es verdad que, en muchas ocasiones, se utiliza esta denominación genérica para referirse a lo que, originalmente, se conoce como queso Roquefort.

En realidad, el queso azul es una variedad genérica de quesos, y puede estar hecho con leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra o con una mezcla entre alguna de ellas. En el caso del Roquefort, se trata de un queso de leche de oveja exclusivamente. Para ser más concretos, con leche cuajada de oveja de raza Lacaune, que es la autóctona y la más propicia para su producción.

En términos generales, los quesos azules, además de por el color que los caracteriza, se distinguen por ser quesos con una consistencia bastante mantecosa y un sabor salado tirando a picante. En esto último, el queso Roquefort tal vez destaque un poco porque no es tan picante como otros quesos azules como el de Cabrales o el Gorgonzola, sobre todo si son de maduración larga. Lo que sí tiene en común el Roquefort con otros quesos azules es que no es un queso adecuado para consumir durante el embarazo, con la única excepción de que se haga cuando está bien cocinado a temperaturas elevadas por un tiempo prudencial. Pero, para cerciorarse sobre este asunto, lo mejor es consultar a un médico en cada caso concreto.

Algunas recetas populares con queso Roquefort

El queso Roquefort es uno de los más utilizados en la cocina, ya que combina muy bien con muchos tipos de alimentos. Muchas de las recetas más famosas con queso Roquefort consisten en la elaboración de una salsa de este queso, cremosa, normalmente derritiéndolo en un cazo con un poco de nata, leche evaporada o, si se prefiere con mayor consistencia, fundiéndolo a solas.

Entre los alimentos que más se suelen combinar con este tipo de queso y sus salsas derivadas se encuentran las carnes rojas, como el solomillo o el entrecot, y también las pastas. Pero, igualmente, hay muchas recetas con setas o verduras al horno o a la plancha que combinan a la perfección con Roquefort y, por qué no, untado en un poco de pan para cerrar una comida, a modo de postre. La cuestión es disfrutarlo del mejor modo posible.

En La Boulette puedes encontrar algunos de los mejores quesos Roqufort del mercado, tales como el Roquefort Papillon Etiqueta Negra o el Roquefort Papillon Premium.

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