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lunes, 9 de enero de 2023
El Beaufort es uno de los quesos franceses con más historia y prestigio. Sus orígenes se remontan siglos atrás en la región de Saboya y, aunque su evolución ha sido muy grande en los últimos tiempos, sigue considerándose como uno de los quesos más clásicos de toda Francia.
Para conocer un poco más sobre este producto tan tradicional y exquisito, a continuación, repasaremos su historia, sus características principales y algunas sugerencias de consumo.
La zona de Saboya donde se produce este queso son los valles de Beaufortain, Tarentaise y Maurienne, un área en la que hay registros sobre la producción de queso de vaca desde la época de los romanos. Seguramente, no era un queso parecido a los que se producen actualmente, al igual que sucedía con los quesos que se fueron creando y consumiendo durante la Edad Media en esta región.
Poco a poco, fueron evolucionando y convirtiéndose en quesos compactos, fáciles de almacenar y transportar para su comercio. De hecho, Beaufortain se convirtió en uno de los puntos de paso de la famosa ruta de la sal que conectaba la región con otras zonas de Europa, principalmente Italia, y esto ayudó a la comercialización de sus productos autóctonos.
Ya durante la Edad Moderna, y durante todos esos años hasta mediados del siglo XX, la producción de queso Beaufort se fue estabilizando en la región, y muchos ganaderos y vaqueros se dedicaban a su producción en plenitud. Este crecimiento tuvo un brusco parón tras la segunda guerra mundial que no se recondujo hasta finales de los años 60. Fue, precisamente en 1968, cuando el queso Beaufort recibió la AOC, o denominación de origen controlada, que definió su producción y sus características principales y lo llevó hasta las altas cotas de valoración con la que lo consumimos hoy en día.
El queso Beaufort se elabora a partir de leche cruda de vaca y tiene un periodo de añejamiento de entre 5 y 12 meses. Por sus características, se le incluye en la familia de los gruyères franceses, aunque su finura, su untuosidad y sus aromas frutales lo ubican en un puesto privilegiado, por el cual recibe el sobrenombre de «príncipe de los gruyères».
La leche que se utiliza para su elaboración procede de vacas de raza tarine o abondance y las ruedas que se preparan son de gran tamaño, entre 20 y 70 kilos. Su corteza es natural y está cepillada, y su interior es denso, casi siempre sin agujeros o presentando sólo algunos pequeños. En cuanto a la cuajada, tiene una tonalidad suave amarillenta, que será más oscura cuanto más grasa contenga la leche, y ofrece unos sabores cercanos a la mantequilla y a la avellana.
Existen tres tipos de queso Beaufort, cada uno con sus propias condiciones y características, y son los siguientes:
Este es el queso que se hace con la leche producida por los pastos de montaña una vez que las vacas vuelve a los valles. Su refinamiento tiene que durar, al menos, 5 meses, por lo que se suele comenzar a degustar en invierno.
Por su parte, el beaufort de invierno se hace con las vacas que pasan el periodo invernal en los establos. Es un queso de aromas y sabores más suaves, ya que la alimentación de las vacas también lo es, y se suele utilizar para platos regionales como la fondue saboyana.
Esta variedad del beaufort es la más prestigiosa de todas. Solo se fabrican en verano, aprovechando que las vacas están al aire libre en la alta montaña, comiendo pastos alpinos, y disfrutan de una calidad de vida superior. Además, su elaboración comienza usando solamente la leche recién ordeñada, entera, cruda, caliente y de la misma manada, en un chalé a 1500 metros de altitud y con los métodos tradicionales que incluyen el trasiego del queso con tela.
Sus exigentes condiciones, su escasez y la calidad de los resultados hacen que sea el Beaufort más apreciado.
El queso Beaufort es muy versátil y los modos de degustarlo difieren, principalmente, de su maduración. Las variantes menos curadas son perfectas en platos calientes en los que se aprovecha su textura y su materia grasa para fundirlos y disfrutarlos en compañía de otros productos, como pueden ser embutidos, fiambres o, simplemente, hierbas aromáticas. Otra opción es degustarlos en crudo junto a un buen vino blanco o, si se prefiere, asado a la parrilla o en el horno. También existen combinaciones más originales, como maridarlo con un buen té Earl Grey o acompañarlo de manzanas asadas con miel. Y, por último, en bocadillos o sándwiches tan originales como potentes. Esto se debe a que el Beaufort es muy compatible con sabores más atrevidos, como pueden ser los de la mostaza, el wasabi o los pepinillos encurtidos.
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Sábados: de 9h a 14.30h
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De lunes a viernes: de 9h a 15h
Sábados: de 9h a 14.30h
