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viernes, 4 de noviembre de 2022
El queso Vacherin es uno de los quesos más apreciados de Francia y Suiza. Su nombre, que en francés deriva de la palabra vaca, nos indica que la leche con la que se elabora es de este animal. Pero es incluso antes de abrirlo cuando empieza la ceremonia de consumo de este producto tan excelso.
Presentado en una cajita de madera de abeto, árbol esencial también en su proceso de elaboración, es un queso tan único como delicado. Y, por este motivo, los aficionados a este queso lo degustan con sumo detalle, como solo se hace con los alimentos que no abundan y que se guardan para ocasiones especiales. Si quiere saber un poco más acerca del queso Vacherin, aquí se lo vamos a contar.
Los primeros escritos que hablan de quesos que pueden recordar al Vacherin datan de, prácticamente, la Edad Media. Pero cuando los documentos se tornan más fiables es entre mediados y finales del siglo XIX, hace casi 200 años. De hecho, hay documentos que hablan del queso Vacherin en 1845 y la receta del Vacherin Mont-d’Or que se supone como original en la actualidad data de 1871.
Es en esa época cuando se funda en Suiza una cooperativa de maestros queseros que, bajo el nombre de Sociedad Láctea des Charbonnières, comienza a elaborar un queso artesano y de sabor exquisito, en el que no solo se sirven de la leche de las mejores vacas de la región, sino que también aprovechan la calidad de la madera de los abetos que allí crecen.
El auténtico Vacherin se hace con leche ordeñada en los meses entre el otoño y la primavera, ya que esta era la época en la que se ordeñaba la leche de las vacas para este queso. Al enfriarse, es cuando el cuajo se deposita en unos moldes circulares y se le aplican los anillos de madera de abeto. Después, se les somete a un baño de salmuera y se dejan madurar por varias semanas a unos 10 grados de temperatura.
Gracias a este proceso, el Vacherin asume unos matices únicos dentro del mundo de los quesos, con olores que recuerdan inmediatamente a épocas otoñales, tierra húmeda y setas, y un sabor suave en el que aflora el gusto a nueces, miel y caramelo.
Existen principalmente dos tipos de queso Vacherin, el Vacherin du Haut-Doubs y el Mont d'Or.
El queso Vacherin se elabora en una zona geográfica que abarca parte de Francia, correspondiente al Departamento de Jura, y parte de Suiza, perteneciente al Cantón de Jura. Precisamente, en cada una de estas dos se produce un tipo de Vacherin diferente: El Vacherin Mont-d’Or français (o Vacherin du Haut-Doubs) y el Vacherin Mont-d’Or suisse.
El Vacherin du Haut-Doubs es un queso blanco, con una textura semihúmeda y un sabor ligeramente acidulado. Se caracteriza por su cáscara delgada y blanda, que se puede comer.
El Mont d'Or, por otro lado, es un queso de color amarillo pálido con una textura suave y untuosa. Tiene un sabor más fuerte que el Vacherin du Haut-Doubs y su cáscara es muy delgada y casi imperceptible.
Otra diferencia entre ambos radica en que el Vacherin francés se produce con leche cruda y el Vacherin suizo utiliza leche termizada, que es similar a la pasteurizada, pero sometida a una temperatura menor que esta otra.
El Vacherin Mont-d’Or es un queso muy cremoso, por lo que la forma más sencilla y natural de consumirlo es retirando la tapa superior para recogerlo con un cuchillo y untarlo sobre pan crujiente. Se recomienda sacarlo de la nevera unos 30 minutos antes de servirlo. Pero esta no es la única, sino que, en compañía de un horno y otros ingredientes muy fáciles de conseguir, se pueden elaborar ricas recetas.
Una que también es muy tradicional es envolverlo en papel de aluminio, haciendo unos pequeños agujeros en la parte superior e introduciendo unas láminas de ajo en ellos. Luego, vertir un buen chorro de vino blanco por encima y hornearlo a unos 200 grados durante 25 minutos para comerlo como si fuera una fondue. Otra opción es hornear unas patatas pequeñas cortadas y mezcladas con hierbas, crema de leche o, incluso, unas setas y, finalmente, verter el queso fundido sobre ellas.
Pero también se puede utilizar para darle un toque especial a otras recetas con queso, como pueden ser algunas salsas para platos de pasta o, por qué no, para elaborar tartas de queso blandas, ideales para los amantes de los sabores más profundos.
Se recomienda como maridaje con el Vacherin un vino tinto de los valles del Loira, como el Cabernet Franc. También se puede acompañar con un vino tinto de Borgoña, como el Gevrey-Chambertin. Si prefiere un vino blanco, opte por un Sauvignon Blanc de la zona de Sancerre. Los amantes del sabor fuerte pueden acompañar el queso Vacherin con un vino rosado o un champán brut.
Ingredientes: 250gr de queso Vacherin cortado en cubos, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta, 1/4 cucharadita de nuez moscada, 1/2 taza de vino blanco seco, 2 cucharadas de mantequilla, 1 paquete de cortadas en trozos.
Instrucciones:
1. Precalienta el horno a 200ºC.
2. En una fuente para hornear, mezcla el queso Vacherin, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
3. Agrega el vino blanco y revuelve para integrar.
4. Agrega la mantequilla y revuelve para que se funda.
5. Coloca los trozos de baguette en la fuente y cubre con el queso fundido.
6. Hornea durante 10-12 minutos o hasta que el queso esté derretido y burbujeante.
7. Sirve inmediatamente con baguettes extra para mojar.
Ingredientes: 1/2 Kg de Vacherin cortado en rebanadas delgadas, 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de pimienta, 1/4 cucharadita de nuez moscada, 3 huevos batidos levemente, 1,5 tazas de leche entera, 1/2 taza de crema espesa o nata líquida, 2 cucharadas de mantequilla derretida + 1 cuchara para engrasar el recipiente
Instrucciones:
1. Precalienta el horno a 175ºC. Engrasa un recipiente rectangular mediano con mantequilla derretida y coloca a un lado.
2. En un bol grande, mezcla el queso Vacherin, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Batir levemente los huevos y agregarlos a la mezcla, mezclando hasta que estén completamente incorporados. Luego, agrega la leche y la crema espesa o nata líquida y mezcla hasta que esté completamente integrado.
3. Vierte la mezcla en el recipiente engrasado previamente y cubra con papel aluminio (dejando un poco de espacio para que circule el aire). Cocina durante 45 minutos o hasta que esté completamente cocido; entonces, retira el papel aluminio e hornea durante otros 10-15 minutos o hasta que esté dorado y burbujeante por encima
4. Retira del horno y sirve inmediatamente con un ensalada verde fresca y pan tostado.
El queso Vacherin Mont-d’Or no es un queso fácil de encontrar y hay épocas del año en las que no está disponible debido a su producción artesanal. Su temporada de venta es de septiembre a mayo.
En nuestro establecimiento del Mercado de la Paz o a través de nuestra tienda online puede comprar queso Vacherin al corte, con denominación de origen e importado directamente de Francia. También puede comprar queso Vacherin por unidades, desde septiembre a marzo, y disfrutarlo directamente sobre un poco de pan o prepararlo al horno con alguna de las recetas más tradicionales.
De lunes a viernes: de 9h a 20h
Sábados: de 9h a 14.30h
Entre el 5 y el 24 de agosto
De lunes a viernes: de 9h a 15h
Sábados: de 9h a 14.30h
