Los Mejores Salazones y Ahumados

martes, 22 de enero de 2019

Al hablar de salazones y ahumados nos referimos a de dos de las técnicas más antiguas de conservar alimentos. Ambas se remontan a miles de años antes de Cristo y la razón por la cual aún se utilizan es que son capaces de evitar que nuestra comida se eche a perder, ralentizando su deterioro y añadiendo además un matiz de sabor muy interesante para los paladares más exigentes. Manjares procedentes del mar y de la tierra llegan a nuestras mesas en perfectas condiciones gracias a esta forma de conservar tan antigua como perfecta.

Humo y sal: Dos antiguas maneras de conservar los alimentos

Salar y ahumar los alimentos son formas de prolongar la vida útil de la comida. En tiempos en los que las neveras no existían la conservación de la comida suponía todo un reto y nuestros ancestros dieron con estas dos técnicas hace miles de años. Existen evidencias del uso del ahumado desde el Paleolítico y de la salazón en antiguas inscripciones egipcias.

Durante los años del Imperio Romano, las salazones eran tan importantes que fue esta técnica la que ha dejado en nuestro vocabulario una palabra tan importante como salario: la cantidad de sal que se le daba a cada trabajador para conservar sus alimentos.

Dentro de los primeros refugios del hombre, las cuevas, se colgaban los alimentos para dejarlos secar y mantenerlos alejados de las plagas. En estas cuevas sin ningún sistema de evacuación de humo, éste inundaba los espacios, y accidentalmente se descubrió cómo los alimentos que quedaban cerca del humo adquirían un sabor muy especial, además de que se conservaban mejor que simplemente secándose.

Fue a finales del siglo XIX cuando aparecieron otras técnicas de conservación como el refrigerado, la pasteurización o el congelado que el uso de la salazón y el ahumado perdieron algo de popularidad, aunque se siguen utilizando por las características tan especiales que aportan a ciertos alimentos y siguen siendo protagonistas en las mesas más exquisitas.

Salazones o el arte de detener el tiempo

Cuando el frío del invierno azota y los pescadores no pueden salir a la mar, la conservación del pescado para alimentarse durante los meses más difíciles es muy importante. Fenicios, griegos, árabes y también las civilizaciones asiáticas utilizaban la sal para que los pescados no perdieran sus propiedades durante meses e incluso años, facilitando el transporte y el comercio de pescados. La sal ha marcado en muchas ocasiones el curso de la historia, ha sido un importante motor económico y hasta ha sido motivo de guerras.

La sal deshidrata parcialmente el producto, refuerza el sabor de los alimentos -algo que podemos comprobar a diario-, otorga firmeza a las carnes y hace imposible la proliferación de ciertas bacterias, conservando además las propiedades nutritivas de los alimentos. La salazón funciona en casi la totalidad de productos marinos, aunque los más populares sean el bacalao, la mojama, el mújol, las huevas de algunos pescados o las sardinas en bota, sin olvidarnos del jamón y de otros embutidos. 

Ahumados o cómo aportar deliciosas esencias a la comida

El ahumado consiste en exponer ciertos alimentos a la acción del humo. En este proceso se suelen utilizar las maderas más duras y menos resinosas como la de acacia, limonero, abedul, castaño o vid. Éstas son solamente algunas de las maderas más utilizadas en el proceso de ahumado.

El humo, mediante diferentes procesos físicos y químicos, aromatiza, elimina humedad y sirve como agente antioxidante y antimicrobiano, preservando así el buen estado de ciertos productos. Hoy esta técnica ha evolucionado mucho y podemos encontrar desde procesos artesanales y caseros hasta técnicas como el humo líquido, un proceso de ahumado artificial que aporta sabor, pero no conserva.

El salmón es el ahumado más extendido, pero no el único. La técnica del ahumado aporta exquisitos matices a muchos otros productos del mar como el bacalao o las sardinas. Cada tipo de madera para hacer fuego aporta un matiz diferente, e incluso se pueden añadir hierbas que aportan aromas especiales a carnes y pescados.

Si bien el ahumado no es tan efectivo como la salazón en cuanto a la ralentización del deterioro de los alimentos, se puede combinar con otras técnicas como el secado o el salado, esta forma de conservar los alimentos funciona muy bien con carnes y pescados, pero también se usa para conservar y tratar vegetales como los pimientos o el té, en frutas y algunos quesos y también en la propia sal, otro de los protagonistas de hoy.

Tanto las salazones como los ahumados han pasado de ser una manera de conservación de los alimentos a ser una técnica culinaria exquisita y con una elaboración muy especial. En nuestra tienda gourmet online podrá encontrar los mejores productos ahumados o en salazón para disfrutarlos en las ocasiones más especiales, o simplemente para alegrar sus papilas gustativas.