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martes, 2 de septiembre de 2025
El queso provolone es una de las joyas más versátiles de la cocina italiana. Originario del sur de Italia, en los últimos años ha trascendido casi todas las fronteras gracias a su capacidad para adaptarse a distintos usos, desde el clásico provolone fundido hasta las tablas de quesos, o incluso en recetas más elaboradas.
Su popularidad no se debe solo a su sabor, sino también a la cantidad de variedades y a la calidad de su elaboración, que combina tradición y técnica. Y es que este queso de leche de vaca, elaborado con leche entera fresca a la que se añade cuajo natural, es tremendamente versátil, y sirve tanto para un aperitivo sencillo como para recetas con un aire gourmet.
El origen del provolone se remonta al sur de Italia, concretamente a regiones como Campania, Basilicata y Calabria, donde los pastores comenzaron a desarrollar quesos de pasta hilada a partir de leche de vaca. Con el tiempo, esta tradición se extendió hacia el norte, especialmente al valle del Po, donde nació la denominación de origen protegida Provolone Valpadana DOP, que hoy es uno de los productos más representativos de la quesería italiana.
Su forma característica, en ocasiones esférica y otras veces cilíndrica, refleja la gran adaptabilidad de este queso, que antiguamente se colgaba en bodegas para su maduración, atado con cuerdas, y explica por qué aún hoy muchas piezas de provolone conservan ese aspecto rústico y tradicional.
La expansión del provolone fue rápida dentro de Italia, y también más allá de sus fronteras, ya que se convirtió en un queso muy apreciado por su sabor equilibrado, entre dulce y salado, y por sus múltiples aplicaciones culinarias. Pero es que, hoy en día, se sigue elaborando a partir de métodos tradicionales, con leche fresca, cuajo y un punto de sal que potencia sus cualidades.
Aunque hablamos de un solo queso, el provolone ofrece varias versiones con características distintas, adaptadas a diferentes gustos y recetas.
El Provolone Dolce es la variedad más suave de este queso. Se elabora con cuajo de ternera y tiene una maduración corta, de entre dos y tres meses. Su sabor es delicado, ligeramente dulce y con una textura cremosa que se funde con facilidad, y esto lo convierte en un queso ideal para aperitivos o platos al horno.
En el otro extremo encontramos el Provolone Piccante, hecho con cuajo de cabrito o de cordero. Su maduración es más larga, llegando a superar los seis meses, lo que le otorga un sabor intenso, especiado y con notas que recuerdan a la pimienta. Esta variedad del Provolone es la mejor para los que prefieren sabores profundos y recetas con carácter.
El Provolone Affumicato es un queso ahumado de manera natural con maderas seleccionadas. Su sabor combina el dulzor característico del provolone con un toque ahumado muy agradable en boca, y su pasta conserva la elasticidad del queso joven, pero con una capa aromática que lo hace único. Es una opción excelente para tablas de quesos originales o para dar un aire diferente a recetas clásicas.
El Provolone Valpadana DOP representa la máxima calidad dentro de esta familia de quesos. Amparado por una denominación de origen, se elabora en el norte de Italia siguiendo un riguroso pliego de condiciones que garantiza su autenticidad. Puede encontrarse tanto en su versión Dolce como en la Piccante, y es un producto muy valorado por su versatilidad y por la riqueza de su sabor.
El provolone es famoso por su capacidad de fundirse de manera uniforme, pero sus aplicaciones van mucho más allá del clásico queso al horno.
El provolone en rebanadas gruesas y cocinado al horno es un clásico de la cocina italiana y argentina. Fundido y acompañado de pan rústico o de tomate fresco, se convierte en un aperitivo irresistible, aunque también puede cocinarse a la parrilla, donde adquiere una textura cremosa por dentro y una capa dorada y crujiente por fuera. Y si le añades un toque de orégano, el éxito es aún mayor.
El provolone ocupa un lugar destacado en las tablas de quesos, aunque todo depende de la variedad que prefieras. El Dolce armoniza con quesos suaves y cremosos, mientras que el Piccante equilibra propuestas con quesos curados más potentes. El Affumicato, por su parte, va a conseguir un toque sorprendente al lado de embutidos y aceitunas. Una buena tabla de quesos acompañada de pan fresco, frutos secos y un chorrito de aceite de oliva es siempre sinónimo de éxito.
No te olvides del Provolone como ingrediente en recetas completas. Su textura y su capacidad de fundido lo hacen ideal para gratinar pasta, lasaña o berenjenas rellenas. Y, en ensaladas templadas, aporta un contraste delicioso si lo combinas con rúcula, tomate y un poco de pimienta recién molida. También es excelente en pizzas y focaccias, por su capacidad para integrarse con la masa y el resto de ingredientes.
El maridaje del provolone varía en función de la variedad elegida.
Los acompañamientos sólidos son igualmente importantes: pan de masa madre, tomates cherry asados, aceitunas, miel o frutos secos, que siempre aportan equilibrio y realzan su textura y su sabor.
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De lunes a viernes: de 9h a 20h
Sábados: de 9h a 14.30h
Entre el 5 y el 24 de agosto
De lunes a viernes: de 9h a 15h
Sábados: de 9h a 14.30h
