Las alcaparras, un tesoro gourmet del Mediterráneo

martes, 1 de julio de 2025

Cuando se usan con sutileza, las alcaparras son capaces de transformar un plato común en una delicia sofisticada. Así que, para conseguir un toque diferente y refinado para tus recetas, no dudes en usar las de mejor calidad. Y, si quieres saber un poco más sobre este alimento, aquí nos adentraremos en la historia, usos y secretos de este condimento tan singular como apreciado.

¿Qué son las alcaparras?

Las alcaparras son los botones florales sin abrir del arbusto Capparis spinosa, una planta que crece en regiones cálidas y soleadas, especialmente en las zonas costeras del Mediterráneo. Antes de que florezcan, se recolectan a mano y se someten a un proceso de curado que suele incluir salmuera, vinagre o sal seca. Este tratamiento es imprescindible para eliminar su sabor amargo natural y realzar sus matices salinos y herbáceos.

Su tamaño varía desde diminutos botones del tamaño de una lenteja hasta ejemplares más grandes, cada uno con sus usos particulares y con unos perfiles de sabor diferentes. Pero, en cualquier caso, el resultado es una joya culinaria concentrada en sabor, con toques de eso que muchos cocineros llaman umami, e ideal para añadir complejidad a múltiples platos.

Origen e historia de las alcaparras y su cultivo

El uso de las alcaparras se remonta a la Antigüedad. De hecho, existen registros de su presencia en la dieta de civilizaciones como la egipcia, la griega y la romana, y en la obra de Dioscórides, un médico griego del siglo I, ya se menciona el arbusto de la alcaparra por sus supuestas propiedades medicinales y digestivas.

El cultivo del Capparis spinosa se ha desarrollado tradicionalmente en suelos pobres y pedregosos, donde otras plantas no prosperarían. Los principales productores en la actualidad son países como Italia, España, Grecia y Marruecos, y la recolección debe hacerse a mano, ya que la flor brota con rapidez si no se recoge a tiempo. Por eso, muchas de las alcaparras de alta calidad proceden de pequeñas explotaciones familiares que pueden permitirse cuidar cada detalle del proceso.

Alcaparras y alcaparrones: características y diferencias

Es común confundir alcaparras y alcaparrones, pero en realidad se trata de dos partes distintas de la misma planta. Como ya hemos señalado, las alcaparras son los botones florales cerrados. En cambio, los alcaparrones son el fruto que se forma una vez que la flor se ha abierto y ha sido polinizada.

Los alcaparrones son de mayor tamaño que las alcaparras, con una textura más carnosa y un sabor menos intenso pero más jugoso. Suelen conservarse también en vinagre o salmuera y se consumen enteros, a menudo como aperitivo o acompañamiento. Por su parte, las alcaparras se emplean como condimento para dar carácter a salsas, pescados, carnes o ensaladas.

Valor nutricional de las alcaparras

Aunque se consumen en pequeñas cantidades, las alcaparras ofrecen beneficios nutricionales interesantes. Son muy bajas en calorías, con tan solo unas 23 kcal por 100 g., pero a la vez son ricas en antioxidantes naturales como los flavonoides y los polifenoles, vitaminas, minerales y fibra.

El punto que podría considerarse menos beneficioso es su alto contenido en sodio, el cual se debe a su método de conservación. Pero, al ser un alimento que se consume en cantidades muy pequeñas, dada su poderosa capacidad para aportar aromas y sabores, no suele restringirse su consumo salvo en casos particulares. De hecho, hay gente que las utiliza como alternativa para reducir el uso de sal convencional en muchos platos.

Usos de las alcaparras en la cocina gourmet

La alcaparra es una de esas joyas que puede elevar una receta con apenas unos gramos. Se utiliza mucho en la cocina italiana, como en la clásica salsa puttanesca, que combina tomate, aceitunas negras, ajo y alcaparras para acompañar pasta o pescado, o en la famosa caponata siciliana, que se asemeja a un pisto de berenjenas, tomates, apio, aceitunas y alcaparras. Por su parte, en la cocina francesa, las alcaparras son imprescindibles en recetas mundialmente famosas, como la salsa tártara, y en elaboraciones como el steak tartare.

En España, son habituales en platos de atún, ensaladas de verano, salsas para pescados y en marinados. También combinan muy bien con huevo duro, quesos frescos, anchoas o jamón ibérico, y esto les permite formar parte de múltiples tapas de autor en bares de cocina moderna. Dando un paso más allá, también se pueden freír ligeramente hasta que se abren como flores crujientes, usándolas como topping decorativo y aromático, y ampliando aún más su versatilidad.

Cómo elegir, comprar y conservar las alcaparras

Para garantizar el mejor sabor, elija alcaparras de origen mediterráneo, recolectadas a mano y conservadas en sal o vinagre de vino. Las de menor calibre (llamadas "nonpareilles") suelen ser más finas y apreciadas, aunque también más costosas. Busque envases bien cerrados, con etiquetas claras de procedencia y fecha de envasado.

A la hora de comprar alcaparras, opte por marcas que cuiden la trazabilidad y eviten conservantes artificiales, como las que ofrecemos en nuestra tienda de La Boulette en el Mercado de la Paz.

Una vez abiertas, consérvelas en su líquido original, en la nevera y, si vienen en sal seca, puede enjuagarlas y cubrirlas con aceite de oliva para prolongar su frescura. Aguantan meses bien refrigeradas, pero lo ideal es consumirlas en las primeras semanas para disfrutar de todo su aroma.

Preguntas frecuentes sobre las alcaparras

¿Caducan las alcaparras?

Sí, como cualquier alimento en conserva, las alcaparras tienen fecha de caducidad. Sin embargo, si están bien almacenadas en su líquido original, pueden durar muchos meses sin perder calidad. En sal seca, incluso más. Aun así, tras mucho tiempo pueden perder aroma o adquirir un sabor rancio.

¿Se pueden comer crudas las alcaparras?

No. Las alcaparras crudas son muy amargas y prácticamente incomestibles. Siempre deben pasar por un proceso de curado o fermentación en vinagre o sal para desarrollar su sabor característico y eliminar compuestos indeseables.

¿Qué es el “ojo de la alcaparra”?

El “ojo” hace referencia a la pequeña cicatriz visible en una alcaparra una vez recolectada. Es el punto por donde habría emergido la flor si se hubiese dejado madurar. Aunque no afecta al sabor ni a la calidad, en catas gourmet se valora que la alcaparra esté bien cerrada y sin deformaciones.