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martes, 29 de agosto de 2023
El queso Idiazábal es uno de los productos de lo que más se enorgullecen en el País Vasco. Y no es para menos, ya que es un queso que, a pesar de sus orígenes humildes, presume de unas cualidades que lo alzan por encima de muchos otros supuestamente más elaborados y refinados.
Si aún no ha tenido la oportunidad de degustarlo o si, por el contrario, sí ha tenido esa suerte y quiere repetir la grata experiencia o descubrir un poco más acerca de este queso, aquí le vamos a explicar sus características, los mejores modos de consumirlo y, por supuesto, dónde comprar queso Idiazábal.
El queso Idiazábal tiene sus orígenes en las tierras del País Vasco y Navarra, cuando los pastores de estas zonas del norte de España le daban un uso muy útil a la leche de las ovejas latxa para conseguir un alimento que pudiera perdurar y nutrirse durante sus largas jornadas en las montañas.
Este origen tan práctico y natural se percibe al observar una de sus mayores características, que es la del toque ahumado: un proceso que no solo servía para añadir un aroma y unos matices únicos en su sabor, sino que ayudaba a conservarlo durante más tiempo en una era en la que aún no existían los métodos de refrigeración que tenemos ahora.
Estas técnicas de producción y conservación fueron pasando de generación en generación hasta terminar por convertirse en un símbolo de identidad y orgullo local que, en los últimos tiempos, y gracias a los progresos tecnológicos que así lo permiten, ha conseguido traspasar fronteras y convertirse en un queso de referencia a nivel nacional y, también, conocido y apreciado a nivel internacional.
El queso Idiazábal sigue elaborándose bajo el método artesanal que tan buenos resultados ha dado durante siglos. Este proceso comienza recolectando la leche de ovejas latxa y carranzana, que son las más características de la región del País Vasco y Navarra, y que resulta muy rica en grasas y proteínas, perfectas para este queso tan particular.
La leche se calienta suavemente para facilitar la coagulación y eliminar posibles bacterias y se le agregan enzimas naturales para, posteriormente, obtener una cuajada y separar el suero. La cuajada se sigue calentando y, posteriormente, se coloca en los moldes y se prensa para darle la forma definida y terminar de eliminar el suero restante.
Ahora ya solo queda darle los toques finales, pero imprescindibles, que pasan por el salado con sal gruesa en la superficie y su colocación sobre brasas de madera de haya, que aportan un aroma y un sabor únicos a este queso.
El proceso de maduración después del ahumado depende del tipo de Idiazábal que se quiera conseguir, y que pueden variar en sabor y textura. Una vez finalizada la maduración, se etiquetan con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Idiazábal, que es la que garantiza su autenticidad.
A primera vista, el queso Idiazábal parece un queso rudo, ya que su corteza es dura y rugosa, principalmente por el proceso de ahumado. Pos su parte, la pasta interna es firme y con tonalidades que oscilan entre el marfil y amarillo, aunque a veces puede ser un poco más intenso, según su tiempo de maduración. Todo esto, que tanto promete, se traduce posteriormente en un conjunto de matices suaves entre nuez y mantequilla que, con el proceso de maduración más prolongado, se enriquece con notas terrosas y ahumadas.
Esta riqueza y profundidad lo convierte en un jugador perfecto para combinar con otros productos. Para empezar, con unos vinos tintos, sobre todo si son jóvenes y afrutados, ya que estas notas frutales son muy compatibles con la profundidad del queso y no tapan su complejidad gustativa.
Esto nos lleva también a recomendar acompañarlo con frutas frescas como manzanas o peras, algo habitual con muchos quesos en el norte de España, y que supone un contraste perfecto para equilibrar la potencia del queso y realzar su sabor. Otra opción, no excluyente, es consumirlo con nueces, almendras y pasas, que le aportan un toque crujiente a su textura.
No podemos olvidarnos de las opciones más clásicas que juegan con los panes, tostadas y, sobre todo, otras opciones de charcutería, como el jamón ibérico o el chorizo. La salinidad de estos dos productos, o de un buen lomo ibérico, son ideales para aumentar la palatabilidad del Idiazábal.
En cuanto a las elaboraciones que se pueden hacer con este queso, además de su participación en ensaladas variadas y heterogéneas, las alternativas relacionadas con salsas para carnes, pastas o pasteles salados son tan variadas como permita la imaginación del chef, ya que el Idiazábal es tremendamente versátil.
Si está deseando comprar un buen queso Idiazábal, en La Boulette tenemos disponible el auténtico queso con Denominación de Origen Protegida Idiazábal Natural y también en su versión de Idiazábal ahumado, que tiene una curación mínima de 120 días y es de producción limitada, lo cual garantiza su calidad y sabor auténticos.
De lunes a viernes: de 9h a 20h
Sábados: de 9h a 14.30h
Entre el 5 y el 24 de agosto
De lunes a viernes: de 9h a 15h
Sábados: de 9h a 14.30h
