El Queso Gorgonzola y Cómo Disfrutarlo

miércoles, 20 de marzo de 2019

El queso es uno de los alimentos más populares y tradicionales en multitud de países europeos. Si bien es cierto que en España contamos con quesos riquísimos y de todos los estilos, apropiados para gustos variados y dispares, no por ello debemos privarnos de los maravillosos quesos que se producen en otras regiones de Europa.

Uno de éstos es el queso gorgonzola, un queso italiano que, gracias a la enorme internacionalización de la gastronomía transalpina, no solo resulta muy conocido, sino que también forma parte habitual de muchas recetas y mesas en nuestras casas y restaurantes.

El origen del queso gorgonzola

Se desconoce la fecha exacta de nacimiento del queso gorgonzola. Algunas fuentes lo sitúan en el año 879, aunque su característico color verdoso y azulado, ocasionado por el moho presente, no aparecería hasta el siglo XI.

Muchas de las siguientes pistas sobre el origen y producción del queso gorgonzola vuelven a aparecer en la localidad homónima cerca del siglo XV. De hecho, existe una leyenda acerca de un pastor, que había llegado a la pequeña ciudad de Gorgonzola y dejó la leche de vaca cuajada en un recipiente. En una parada posterior, al no disponer de los utensilios necesarios para procesar la leche del modo habitual, añadió otra cuajada a la primera cuajada. Después de varios días se dio cuenta de que había obtenido un queso con vetas azules muy apetecibles al mezclar la cuajada fría de la noche con la cuajada caliente de la mañana. Este método rústico de elaboración es el que se supone como origen del proceso de fabricación del queso gorgonzola que al poco tiempo evolucionó añadiendo en el proceso las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.

Aunque se suele pensar que, al igual que otros quesos italianos, el gorgonzola pasó por una expansión rápida, no fue tanto así, al menos en comparación con otros como el parmesano. Pero, de todas maneras, es un queso que sí ha sido reconocido desde hace más de un siglo en mercados internacionales, y su exportación a otros países de Europa, como Francia, Alemania o, incluso, Inglaterra, es frecuente desde antaño.

Por supuesto, hay que entender que, con los avances técnicos, la producción es mucho más higiénica y salubre hoy en día que la que se realizaba en la Edad Media y Moderna. De hecho, muchos productores utilizan leche entera pasteurizada, con lo cual se reducen las posibilidades de afecciones a los consumidores.

La producción del queso gorgonzola

Actualmente, el queso gorgonzola se produce mayormente en las regiones de Lombardía y Piamonte, situadas en el norte de Italia. Y, en términos generales, hay dos variedades de queso gorgonzola, la dulce y la picante.

El queso gorgonzola se elabora a partir de leche entera de vaca, pasteurizada y, para cumplir con los estándares defendidos por la Denominación de Origen Protegida de Gorgonzola, su proceso de curado ha de tener, al menos 50 días. Este tiempo, en la variedad picante, aumenta hasta los 80 días, aunque es cierto que la curación del producto final suele alargarse hasta casi los cuatro meses. En términos generales, cuanto más tiempo se cure el queso gorgonzola, más cremosa será su textura final.

Cómo disfrutar del queso gorgonzola

El queso gorgonzola es uno de los quesos más versátiles de la gastronomía italiana. Su consistencia cremosa, por supuesto, lo convierten en un queso ideal para untar, y esto lo hace perfecto para comer con pan tostado a modo de entrante o entremés, o, cómo no, después de los platos principales, como postre.

Mucha gente lo combina en los entrantes con endivias, ya que la combinación de los sabores de ambos alimentos funciona a la perfección. Para los postres, es muy frecuente comerlo con frutos secos como nueces y en una compañía muy original y divertida, como es la pera. Esto, aunque pueda resultar un poco extraño, no lo es tanto, y puede compararse a la combinación que se suele realizar en Asturias con otro queso azul aún más fuerte, el Cabrales, que se presenta combinado con manzana.

El queso gorgonzola también se utiliza mucho en cocina, como ingrediente de recetas muy comunes en Italia. Son muchos los platos de pasta en los que se utiliza el gorgonzola para preparar la salsa o, por supuesto, en las pizzas, para los más aficionados al queso.

No son éstas las únicas posibilidades del gorgonzola. Su consistencia maleable lo hace muy versátil y su sabor ligeramente intenso permiten combinarlo con diferentes verduras, hortalizas y, sobre todo, carnes.

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