El Foie Gras

martes, 26 de noviembre de 2019

Qué es el foie y cómo se elabora

En españa solemos llamar foie gras a cualquier tipo de paté, incluso a los que su forma de producción difiere de la elaboración del verdadero foie gras. Pero, en realidad, el paté es la pasta untable que se obtiene a partir de mezclas de carnes o de hígado y grasa, con independencia del animal del que proceda, y suele ser generalmente de cerdo.

La legislación europea establece unas condiciones especiales que regulan su tamaño y su proceso de elaboración y comercialización, regulando así la calidad del producto y garantizando la seguridad alimentaria de los consumidores. 

El foie de pato y de oca

Pero, ¿qué es y cómo se elabora? Literalmente significa hígado graso (que en español pronunciamos como "fua") y procede de aves acuáticas migratorias (normalmente el foie gras es el hígado del pato o el hígado de la oca), ya que son animales que pueden acumular una gran cantidad de grasa en su hígado sin enfermar. En la producción de foie gras se reproduce el proceso natural de estas aves migratorias siguiendo un proceso de grevage, es decir, de alimentación forzada o cebado, para conseguir el máximo desarrollo del hígado de estos animales. 

Diferentes formas de comer el foie

Una vez que se ha extraído el hígado del animal encontramos diferentes preparaciones. En primer lugar, está el foie gras cru (hígado crudo) que se utiliza en las cocinas para realizar otras preparaciones como a la plancha, normalmente presentado sobre una tosta o sobre un solomillo de ternera. Ésta es una delicia que, normalmente, encontrarás en algunos restaurantes de alta cocina.

Las preparaciones más habituales de foie suelen ser el foie micuit o en semiconserva, es decir la pieza de hígado pasteurizada a temperaturas en torno a los 80°c, lo que permite que se pueda conservar entre 3 y 6 meses. Su textura es untuosa y conserva todos los aromas y sabores del hígado fresco. En este caso, la mejor manera de degustarlo es con pan y aderezado con algún producto de sabor dulce, como cebolla confitada, algunas mermeladas o sirope de higo.

Por último, en conserva, que es la forma más habitual de encontrar esta delicia. Se prepara en un recipiente hermético a temperaturas que superan los 100°c y su periodo de caducidad es más extenso, adquiriendo un mejor sabor según se aproxima su fecha de caducidad.

Otra variedad muy apreciada es el foie gras trufado, en el que a este manjar se le añade otro producto de excelente sabor: la trufa. Nada puede fallar.

Los maridajes con foie gras también aceptan o sugieren el acompañamiento de un buen vino. Nosotros recomendamos un buen vino sauternes para potenciar el sabor y el disfrute de este sabroso producto.

Recetas con foie

Si bien podemos paladear un buen foie gras sobre una tosta y acompañado de alguna confitura o gelatina, también existen deliciosas recetas que permiten que este manjar potencie el sabor de los ingredientes principales y aporte nuevos matices y sensaciones dignas de los más excelsos gourmets. Como diría un italiano, ¡boccatto di cardinale!

Solomillo con foie

Existen muchas recetas para preparar este soberbio plato principal, pero aquí vamos a optar por la elaboración del elemento básico, es decir, el solomillo y unas sugerencias de acompañamiento.

Prepararemos los solomillos de ternera a la plancha durante dos minutos, o al gusto según el punto preferido de la carne. En otra sartén pondremos unas gotas de aceite de oliva y una cucharada de azúcar moreno. Cuando haya caramelizado ponemos el foie -en este caso se utiliza el foie crudo- vuelta y vuelta. Presentamos el solomillo sobre el foie y acompañamos con puré de patatas y cebolla caramelizada. 

Alcachofas con foie

Para preparar este plato, utilizaremos el corazón de las alcachofas frescas, que se escaldan en agua con limón unos dos o tres minutos. A continuación, se escurren, se aliñan con sal, pimienta y aceite de oliva y se marcan a la plancha.

Para la salsa, utilizaremos cebollas, o mejor chalotas, que saltearemos en una sartén con aceite de oliva. Luego añadimos el foie y rehogamos. Añadir 100 ml de Pedro Ximénez u otro vino dulce y rehogar unos cinco minutos. Trituramos la salsa y la pasamos por el colador. A continuación, ya solo queda presentar las alcachofas marcadas con la salsa de foie por encima.