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El Queso Pecorino

viernes, 7 de agosto de 2020

El queso pecorino es uno de los quesos italianos más conocidos y utilizados en gastronomía. Al igual que sucede con muchos otros quesos del país transalpino que han alcanzado fama internacional, la variedad y versatilidad que ha mostrado es una de las claves de su éxito. Y, lo mejor de todo, es un queso compatible y complementario a muchos de los otros que se pueden presentar en una tabla de quesos o en una receta de pasta.

queso pecorino

Origen del queso pecorino

El queso pecorino es uno de los quesos con referencia más antiguas de toda la actual Italia. De hecho, del pecorino romano ya hablan autores latinos como Plinio el viejo y Varro, hace aproximadamente dos milenios, como uno de los quesos tradicionales en las cercanías de la capital del Imperio.

Más allá de su origen geográfico y temporal, el nombre del queso pecorino se debe a la leche con la que se produce, que es de oveja. Este animal, en italiano, se llama pecora, vocablo que todavía permanece en castellano para referirse al ganado lanar.

Características del queso pecorino

La apariencia externa y los usos del queso pecorino hacen que mucha gente lo confunda con el queso parmesano. Tanto su textura como su sabor consistente se asemejan, y ambos quesos son más apreciados cuando se encuentran en modo stagionato, o sea, madurados o curados. La principal diferencia, que es importante, es que el queso parmesano se elabora con leche de vaca y el queso pecorino se produce con leche de oveja.

En lo que se refiere a su sabor, el queso pecorino puede resultar muy distinto según en qué partes de Italia se elabore, ya que cada zona tiene su propia tradición. Pero, en general, se podría describir como un queso con un sabor potente y con matices salados.

Las variedades más famosas del queso pecorino

Como se ha explicado al inicio, se podría llamar queso pecorino a cualquier queso elaborado con leche de oveja. Pero, en la práctica, el queso pecorino responde a unos quesos concretos cuyo origen se sitúa en la zona central que circunda Roma hace ya bastantes siglos y, desde entonces, en otras zonas del país italiano, como en Cerdeña, Sicilia o en la región Toscana.

Queso pecorino romano

El queso pecorino romano es un queso con Denominación de Origen Protegida desde 1996, muy famoso por su característico sabor y muy utilizado en diversas recetas y platos de pasta en Italia.

Entre todas las variedades de queso pecorino que existen, se puede decir que éste es el más conocido y más utilizado. Su fuerte sabor salado es su mayor nota característica, y su alta cantidad de materia grasa lo convierten en un queso idóneo para gratinar.

Queso pecorino sardo

A finales del siglo XIX, se prohibió la salazón de los quesos en la ciudad de Roma, por lo que muchos productores de queso pecorino se trasladaron a otras partes del país. La isla de Cerdeña fue una de las áreas en las que más éxito tuvo esta producción y, actualmente, el pecorino sardo sigue siendo de los más apreciados en Italia.

Como nota de curiosidad, en Cerdeña hay una variante de pecorino que se llama, en dialecto sardo, casu marzu, lo que quiere decir queso podrido. En la elaboración de este queso intervienen larvas de mosca, lo que ha hecho que las autoridades italianas prohíban su comercialización. Pero su fabricación casera sigue estando permitida y, al ser un queso muy famoso, todavía se puede encontrar en ciertas partes de la isla.

Queso pecorino toscano

Puede que, entre los quesos pecorinos, sea el menos conocido internacionalmente. Pero el queso pecorino toscano también es muy consumido y utilizado en multitud de recetas, gracias a su cantidad de materia grasa y a su textura. De todas maneras, cuando está más maduro, se suele consumir crudo y maridado con vino blanco.

También es muy popular y apreciado por los amantes del queso el pecorino con granos de pimienta negra, cuyo contraste resulta especial y muy curioso.

Queso pecorino siciliano

El queso pecorino que se elabora en la isla de Sicilia es uno de los más conocidos, apreciados y, además, particulares de todos los quesos italianos. Algunas de las referencias que se han encontrado sobre este queso se remontan hasta la Antigua Grecia.

Desde 1996, es un queso con Denominación de Origen Protegida y, aunque puede comercializarse y consumirse con distintos grados de maduración, desde algunos más tiernos hasta otros más curados, el tiempo mínimo que ha de pasar curándose es de cuatro meses.

El queso pecorino en el sur de Italia también se puede encontrar con otros ingredientes, como escamas de pimiento rojo, nueces o, incluso, trufa, el cual se conoce como pecorino al tartufo.

Recetas y platos con queso pecorino

El queso pecorino se puede consumir crudo o también introducirse en distintas recetas, ya sean platos de pasta, para gratinar o en ensaladas.

Según el tipo de comida que se desee, cada uno de los quesos pecorinos es más adecuado. Por ejemplo, los quesos curados o con pimienta se suelen consumir crudos, mientras que algunos de los otros son idóneos para preparaciones como la salsa de pesto, o para gratinar recetas de pasta al horno.

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